Летние веранды стали спасением для многих ресторанов в период локдауна в прошлом году, да и в этом из-за продолжающейся пандемии формат явно сохранит свою привлекательность как для гостей, так и для рестораторов. Московские власти считают, что именно террасы должны помочь общепиту восстановиться после кризиса 2020-го (в столице на это лето согласована установка уже трех тысяч веранд). А петербургским ресторанам совсем недавно разрешили оставлять уличные террасы на весь год, так что вопрос с их обустройством и окупаемостью для кого-то теперь из сезонного станет круглогодичным.
Мы поговорили с несколькими рестораторами об их личном опыте открытия террас; о локации, затратах, окупаемости и целесообразности формата в целом.
Кирилл Левый, директор по развитию «Строганов Групп», управляющий ресторана «Строганов Стейк Хаус» (Санкт-Петербург)
Террасу для «Строганова» задумывали больше как имиджевую историю, так как площадь ресторана 1246 кв.м. и 350 «посадок» — в принципе, этого достаточно для нашего города, а сейчас даже с избытком. Затраты и вложения в нее сейчас окупаются.
Сложностей с постройкой особо не было, согласования проходили в стандартном режиме. Но так как в нашем городе много холодных и дождливых дней, терраса не всегда эффективна. Что касается обогрева территории, проще тем проектам, где более закрытые веранды, в них легче поддерживать комфортную для гостей температуру.
При всем при этом, считает ресторатор, террасы в Санкт-Петербурге летом необходимы — даже с учетом переменчивой погоды: город туристический, а туристы, особенно иностранные, привыкли размещаться на террасах ресторанов — ничто так хорошо не задает «отпускное» настроение. Хотя, когда жарко (выше 30°), в ресторане с кондиционером, конечно, комфортнее.
Юлия Забнева, управляющий «Траппист Москва» (ресторанная группа DreamTeam):
В равной степени важны два момента — это антураж и расположение. Веранда — это имитация отдыха на свежем воздухе, поэтому здорово будет создать атмосферу городского оазиса с обилием зелени, правильным светом, температурой и влажностью воздуха. Говоря о расположении: это совершенно не обязательно должен быть тесный тротуар. Иногда гораздо лучше подходит задний двор ресторана или лужайка напротив. А конкурентным преимуществом может стать время открытие: раньше, чем у соседей.
Евгений Банников, управляющий ресторана «Хачо и Пури» на Лиговском проспекте (Санкт-Петербург):
Затраты на установку летней открытой террасы «под ключ» себя оправдали, но их оказалось больше, чем планировалось на этапе определения срока окупаемости.
Банников отметил, что покупка уличной мебели — это только часть работ по обустройству террасы: нужны и элементы уличного декора, и озеленение, и освещение, и зонты для защиты от солнца и дождя.
Необходимо понимать: нет такого, что ты потратил определенный бюджет на установку террасы и далее получаешь только доход. Данный объект, как и сам ресторан, нуждается в модернизации (озеленение, ремонт мебели и прочее). Вот почему важно заблаговременно найти добросовестных подрядчиков по озеленению, визуальному проектированию, постройке и декорированию террасы, которые будут соблюдать заранее оговоренные сроки по рыночной стоимости. К слову, некоторые поставщики-партнеры могут предоставлять брендированные уличную мебель и зонты.
Если же говорить о плюсах, которые получает проект в результате построения террасы, то, по нашей статистике, полученной из двух ресторанов «Хачо и Пури», с летними террасами в спальном районе и центральной части города, наблюдался прирост общей выручки ресторанов. В центре это примерно 30%, в спальном районе — 18-21%.
Но не стоит забывать о том, что пропорционально росту выручки необходимо заблаговременно увеличивать, обучать и адаптировать штат персонала (повара, хостес, официанты), закупать дополнительное оборудование, посуду, продукты, сырье и товары бара. Сделать это в сжатые сроки непросто, при недостатке опыта и отсутствии сильной команды можно столкнуться с трудностями. В частности, это может повлечь за собой потери в сервисе и качестве, и, как следствие, можно лишиться определенного сегмента гостей.
И еще: перед запуском террасы нужно запустить маркетинговую активность, чтобы осведомить об открытии как можно большую аудиторию.
По мнению Банникова, идти на открытие веранды стоит только тем проектам, которые уверены не только в своих финансовых возможностях, но и в своей команде.
Подводя итоги, следует упомянуть о еще одном очень важном моменте, который часто упускают из вида рестораторы: веранда, размещенная в уютном дворике жилого дома, может доставлять сильный дискомфорт местным жителям. В этом смысле показателен недавний опрос, размещенный в фейсбуке одного из московских территориальных сообществ:
Следует помнить: по закону жильцы имеют право запретить размещать на придомовой территории веранды (а также киоски и другие мелкие торговые точки). Кроме того, во многих регионах уже приняты так называемые законы о наливайках: так, в Москве запрещено продавать алкоголь в кафе, расположенном на придомовой территории, если его площадь меньше 20 кв.м.
Читайте также:
Комментарии