Как заработать на завтраках? Рецепты успеха рестораторов
Опыт рестораторов

статья

Как заработать на завтраках? Рецепты успеха рестораторов

Могут ли завтраки приносить ресторану ощутимую прибыль и как этого добиться? Мы задали этот вопрос рестораторам, которые уже проделали успешный путь и знают ответ.

Вот что рассказала Юлия Забнева, управляющая московского «Трапписта» (ресторанная группа Dreamteam; кстати, тут можно почитать интервью с одним из ее создателей Павлом Кокковым):  

Как с любым событием в жизни ресторана, с завтраками стоит начинать с массированной информационной «атаки» на гостей. Обо всех нововведениях начинаем рассказывать за две недели до и продолжаем делать это непрерывно вплоть до запуска. Подключаем СМИ и социальные сети. Главное — своевременно, что в нашем случае означает заранее.

 

Знакомимся с соседями (офисами, локальными салонами и магазинами): именно эти гости придут первыми.

 

Что касается меню, то я бы остановилась на вечной классике в качественном исполнении — тосты, сырники, бенедикт. Завтрак — это консервативный семейный элемент, не лучшее поле для экспериментов. Зато бранч — прекрасная возможность привлечь новую аудиторию.

Самая эффективная тактика — рассказывать о завтраках своим же гостям. Идеально, если информация проговаривается дважды за визит. Здесь главное — отработать хорошие речевые модули и не выглядеть, как сотрудники call-центра на холодном прозвоне.

 

Рабочих каналов, которые дают ощутимую конверсию совсем немного: Сысоев FM в телеграме, его же обзоры на «Яндекс Дзене», «Афиша». С остальными мы тоже сотрудничаем, но это дает больше имиджевый эффект, чем прямой коммерческий результат.

 

А вообще, Москва — не Питер. Если ты — живой и успешный проект, то недостатка в гостях не испытываешь — ни на завтрак, ни на ужин.

В свою очередь, Никита Ананьев, владелец и генеральный директор петербургской сети кофеен и бистро Ôpetit, полагает, что завтраки — самое логичное продолжение концепции кофейни. 

 

Кофе — это про повседневность. За ним идут каждый день — до работы, в перерыв или после. Завтрак, как правило, призван не поразить или восхитить, а, скорее, окрасить те немногие минуты, которые гость готов на него выделить, дать человеку ощущение, что даже самые простые вещи могут вызвать эмоции. В этом смысле кофе и завтрак дарят почти одни и те же чувства и хорошо комбинируются вместе. К тому же, в России не слишком привыкли заходить просто на чашку кофе. Как правило, гости хотят и поесть. А завтрак, напротив, не ассоциируется только с утром, а скорее представляет собой любой легкий прием пищи.

 

В большинстве наших заведений мы предлагаем завтраки весь день. Мы разработали меню с быстрой отдачей, простыми блюдами, но максимально интересное в заданном формате. К примеру, подаем холодную французскую кашу Ри-о-ле на сливках, с ванилью и малиновым кули, сырники на смеси творога и сливочных сыров, тоже с ванилью, сервируемую грейпфрутовым курдом, ганашом, кусочками цитрусовых и фиалкой и т.д. Ведь и повседневность прекрасна.

Задуманное реализовывали путем долгих проработок, тысяч проб, переделываний и бесконечного перфекционизма. 

 

Какие каналы и инструменты использовали для рекламы и продвижения? В целом никакие. В основном — сарафанное радио и инстаграм. Насчет последнего: конечно, важно, чтобы аккаунт был, чтобы он был красивым, но важно помнить, что он не даст прямой конверсии. Если вы все сделали правильно, гости сами станут вас снимать и отмечать, и этот канал будет раскручиваться сам по себе (то же самое, кстати,  говорили в недавнем интервью основатели петербургского Subzero). Так что лучше сосредоточиться не на продвижении, а на продукте, на стабильности, качестве и вкусе, и на концепте в целом.

 

Наше глубокое убеждение: единственным результативным каналом продвижения сейчас по-прежнему остается сарафанное радио. Остальные способы маркетинга малоэффективны.

 

Тем, кто, возможно, решит пойти по нашему пути, могу сказать: нужно понимать, что завтраки в России — это не про поесть до работы. Скорее всего, гостю сегодня никуда не надо, и он может себе позволить неспешно поесть. Очень распространено пойти съесть завтрак в обед или даже на ужин. У нас нет четкого времени и привычек в принятии пищи. 

 

Нужно понимать, что эффективность концепции завтраков будет очень сильно обусловлена локацией и местной активностью. На выходные, к вам, конечно, могут поехать через весь город. Но в целом концепция завтраков — это про локальность, и надо обращать внимание на ближайшую деловую активность, жилой массив и общий контингент местной аудитории. Вы будете работать с ними, и важно разобраться, что им будет интересно у вас, придут ли они к вам на завтраки. К примеру, большинство больших фуд-холлов, как в Петербурге, так и в Москве, крайне слабо раскручивают концепцию завтраков, и, на наш взгляд, это вполне верно: за завтраками специально на буднях никто не поедет.

 

И еще один совет: стремясь привлечь гостей, не стоит часто обновлять меню. Это противоречит концепции завтраков. Обновление — оно про новые эмоции. А завтраки, как и кофе — про постоянство опыта. Конечно, в меню нужно добавлять новинки. Но частое обновление меню приведет к недовольству постоянных гостей. К тому же, такие изменения повышают риск ошибок. 

 

В конце хотел бы добавить: сейчас очень популярны различные подборки, в том числе лучших завтраков. Однажды попав в них, вы с большой степенью вероятности окажетесь и в других.

Анна Нетягина, владелец сочинского ресторанного холдинга A.Family group:

 

Мы подаем завтраки только в ресторане «Оливье». И это отдельная, большая история. Вообще, исходя из собственного опыта, скажу: когда принимается решение о продвижении завтраков, оно должно быть концептуальным. Ведь, вводя завтраки, следует понимать, что ресторан придется открывать для гостей раньше. К тому же, предстоит вносить изменения в графики работы персонала. 

 

На мой взгляд, во многих заведениях это просто не нужно. По самым разным объективным причинам. Например, если ресторан находится в офисном здании, а рядом с ним шесть кофеен, которые предлагают своим гостям завтраки. В подобных случаях увеличивать издержки предприятия, открываясь раньше и увеличивая ФОТ, нет смысла. Проще говоря, нерентабельно. 

 

Вот почему мы раньше открываемся только летом, точнее, в сезон, то есть примерно пять месяцев году (такова специфика Сочи). Однако меню завтраков не убираем никогда. Это разумно с точки зрения концепции нашего ресторана «Оливье». Это место, куда чаще всего приходят всей семьей. Вот почему в меню есть и яичница, и два вида каш, которые могут заказать детям. Плюс любителей съесть яичницу днем, как выяснилось, очень много, как ни удивительно. Кстати, поэтому меню завтраков у нас действует до 16:00. 

В то же время, несмотря на концепцию с семейным акцентом, я не сторонник введения специального детского меню. Одна из причин в том, что его нужно правильно продумывать – и с точки зрения маркетинга, и с точки зрения актуальности. Кроме того, наше действующее меню составлено таким образом, что в нем более половины блюд подходят для детей. Собственно, и сами завтраки мы оставили для того, чтобы накормить гостей с детьми, которые к нам приезжают. И последние несколько лет это ярко выраженная тенденция. Мы сделали так, что приезжая к нам, родители могут заказать для своих чад и кашу, и блинчики, – иными словами, все то, что ребенок готов есть не только утром, но и весь день. Плюс в меню завтраков у нас иногда, по сезону, появляются блюда фитнес-направленности. Но все в рамках концепции ресторана.

 

На решение ввести в «Оливье» завтраки также повлияла и его локация. Наш ресторан находится в центре города. 

 

Не скрою: знаю в Сочи несколько очень удачных примеров, когда рестораны делают серьезный акцент именно на завтраки, вкладываются в маркетинг, в прокачку данного направления, и таким образом нарабатывают внушительную аудиторию. В итоге у них уже с 9 утра до полудня полная посадка. И хорошо, когда все сделано разумно, в частности, с точки зрения маркетинга и финансовых вложений. Правда, некоторые рестораторы эмоциональны и импульсивны. Они что-то начинают, вводят те же завтраки, например, и ожидают моментального финансового эффекта. А если его нет сразу, то терпения не хватает и от идеи отказываются. 

 

Важно изначально понимать: введение завтраков требует финансовых вложений, плюс увеличиваются затраты на коммунальные платежи, ФОТ и т.д. А если говорить об ощутимых результатах, то их может не быть месяц, а то и два. Понятно, что в подобной ситуации у собственника проекта порой опускаются руки. Однако для того, чтобы любые изменения дали результат, необходимо время. Те же завтраки нужно отдельно прокачивать. Главная задача — сделать так, чтобы гости были уверены в том, что, когда они придут, заведение будет работать, им предложат хорошее, разнообразное, вкусное меню завтрака. Ресторатору стоит осознать: если человек решается с утра позавтракать вне дома, он должен понимать, ради чего меняет свой привычный уклад. Важно, чтобы гость ассоциировал ваше заведение с вкусным завтраком. С свое время это удалось сделать той же сети «Кофемания». 

 

Конечно, если потратить время и приложить усилия, такая цель достижима.  Естественно, необходимо заранее все проанализировать, просчитать издержки и риски, средний чек, потенциальное количество гостей, возможную прибыль.

 

Впрочем, введение завтраков может быть продиктовано не стремлением получить существенный доход здесь и сейчас, а желанием изменить, улучшить имидж ресторана, расширить его аудиторию. Плюс немало заведений делают акцент в своей работе на то, чтобы гости к ним возвращались. И в этом смысле введение завтраков — правильная политика, разумный ход. Ведь ресторан не только расширяет аудиторию, но и постоянным гостям предлагает дополнительную услугу, тем самым их привлекая. И теперь они будут приходить не только днем на обед, но и утром на завтрак.

 

Если говорить о вложениях непосредственно в прокачку завтраков, то инвестиции незначительные (самые большие статьи расходов — ФОТ, поскольку сотрудники ходят раньше на смену, коммунальные услуги). При разумном подходе издержки увеличатся на 10%, а то и меньше.

 

Что касается продвижения, того, какие каналы работают. Однозначного ответа у меня нет. Все зависит от того, что представляла собой маркетинговая политика прежде. Могу сказать одно: получить лояльную аудиторию, добиться ощутимых результатов вполне реально через любой канал. Главное – всё делать разумно и методично. Порой сарафанное радио приносит пользы в 10 раз больше, чем любая таргетированная реклама. 

 

Если говорить именно о нашем ресторане «Оливье», то мы работаем много лет, есть своя база контактов, к которой мы относимся очень бережно. При этом все максимально автоматизировано. К слову, в качестве одного из инструментов используем рассылки. Учитывая при этом, что у нас проекты разного формата, и аудитория тоже неоднородная; естественно, мы ее сегментируем. Безусловно, хорошо работают соцсети. Да и таргет, если он грамотно настроен, тоже. Однако, на мой взгляд, это уже специфика Сочи.

Конечно, для того, чтобы завтраки в ресторанном проекте действительно «выстрелили», важно учесть еще множество факторов; но опыт рестораторов и растущие тренды показывают, что это вложения, которые действительно могут окупиться.   

 

Читайте также:


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь