Это — последний в 2021-м году выпуск в серии «Карта ресторанного бизнеса в России». В ее рамках ранее вышли выпуски про Калиниград, про Урал, про Новосбириск и Тюмень, про Сочи. А сегодняшняя серия посвящена Казани.
Айрат Гарипов, основатель группы компаний Garipov Rest Family:
«Сегодня обстановка с COVID-19 в республике тяжелая, но прогнозируемая. Многие готовы завтракать, обедать и ужинать вне дома. Поэтому наиболее популярны рестораны, которые могут полностью удовлетворить эту потребность, — прежде всего, это кафе и рестораны в шаговой доступности от дома или офиса.
Оценивая гастрономические предпочтения казанцев, могу утверждать: многими любимы морепродукты, аутентичная азиатская кухня, бургеры и стритфуд. И статистика вновь открытых заведений только подтверждает мои слова: открыта «Чайхона №1» Тимура Ланского в парке им. Горького, «Eshak» от Александра Орлова, «Мандаринка» в Корстоне, Михаил Клопоух открыл «По чесноку» в жилом массиве Азино.
Открывая проект с новым концептом, рестораторы, естественно, ищут свободную нишу. Можно, конечно, поперетягивать друг у друга гостей, вкладывая немалые средства в маркетинг, а можно сразу найти и раскрыть гостю свою изюминку. Удивлять и радовать — вот над чем сейчас работают рестораторы, и их команды.
Надо сказать, что Казань многогранна, многонациональна, многолика. Здесь комфортно жить и тем, кто приехал в столицу Татарстана из регионов республики, и из стран СНГ, а также тем, кто устал от ритма жизни Москвы. Горожане предпочитают красивый интерьер, лучше со своей историей и атмосферой, многим по душе формат небольших, уютных заведений. Привычен халяль, поэтому до 90% блюд в меню ресторанов и кафе готовятся без использования свинины. Также люди любят возвращаться в атмосферу отдыха, отпуска, — собственно, по этой причине по-прежнему будут пользоваться популярностью поке, грузинские блюда, средиземноморская и пряная индийская кухня.
Учитывая все вышесказанное, разумнее, на мой взгляд, открывать небольшие уникальные заведения «у дома». Если принять во внимание статус Казани как гастрономической и туристической столицей региона, то имеет смысл создавать проекты со своей философией, имеющие глубокие корневые связи с историей края, традициями и промыслом. В этом случае основой такого концепта будет шеф-повар, его творчество, его игра с продуктом.
Если говорить об объемах инвестиций в ресторанный проект в Казани и сроках окупаемости, то в каждом конкретном случае оценочная стоимость проекта зависит и от локации, и от самой концепции. На этапе строительства небольшой по площади проект может стоить от 140 тысяч рублей за квадратный метр. Далее уже полет мысли идейного вдохновителя, дизайнера, шеф-повара.
Что касается сроков окупаемости, то в идеале при корректном планировании проект должен вернуть инвестиции за период 36 месяцев. Однако, если на этапе составления бизнес-кейса открытия по всем расчетам срок возврата инвестиций свыше трех лет, то проект подлежит безжалостному пересмотру.
Оценивая потенциал Казани и региона в плане развития ресторанного бизнеса, скажу, что он огромен. По-моему, мы в самом начале пути. Уверен, в ближайшем будущем будут открываться и завоевывать сердца жителей и гостей республики рестораны, на чьей кухне главное место займут продукты местного происхождения, творения рук наших фермеров. Хорошие перспективы и у формата фудмоллов типа «Депо» в Москве или EATMARKET в Санкт-Петербурге.
Кроме того, вкус гостя становится всё более взыскательным, более требовательным и к внешнему вида блюда, и к скорости приготовления. Мы больше не готовы ждать блюдо — пусть даже самое изысканное — более 30 минут».
Артур Галайчук, основатель ReLab Family (ReLab, Mr.Willard, Paloma Cantina):
«Если говорить о том, какие форматы и концепции сегодня популярны в Казани, то, на мой взгляд, ситуацию нужно рассматривать через призму ограничений, которые так или иначе действуют последние два года. Поэтому в данный момент гостей привлекают заведения, где можно позавтракать. Надо сказать, что их в нашем городе достаточно много. С семи-восьми утра и до полудня они всегда битком. Однако в большинстве своем такие проекты однотипны: грубо говоря, практически везде готовят схожие блюда из яиц. Плюс есть хороший кофе. По сути, единственное отличие — локация.
Кроме того, востребованы демократичные — не всегда даже по уровню цен, но по атмосфере, — форматы; в частности, бистро. Не теряют популярности бары, например, на той же Профсоюзной улице. И они достаточно хорошо заполняются. При этом из-за действующего в республике с 11 октября запрета принимать гостей в ночное время, выручка баров по сравнению с допандемийными временами упала минимум на 50%. Поэтому сейчас они работают либо в ноль, либо в минус. Однако такие проекты все равно интересны публике, у людей есть запрос на подобные заведения, поскольку там можно уйти от реальности, спокойно посидеть за стойкой, с кем-то пообщаться, что-то выпить, вкусно поесть. Плюс популярны тематические проекты. Сужу об этом по нашей PALOMA CANTINA, не теряющей своей актуальности и чувствующей себя хорошо. То же могу сказать и про наш секретный бар Mr. Willard. А у ребят из Cultura Hospitality Group есть, например, небольшой (на 20 мест) гастробар «Сетка». Там также все в порядке.
В целом, необычные заведения достаточно крепко стоят на ногах, — но при условии, что предлагают качественный сервис, достойный продукт. Так что, если все делать правильно, проект будет жить, а если спустя рукава, то никакой концепт его не спасет.
А еще хотел бы добавить, что сейчас в Татарстане в тренде заведения с акцентом на национальную кухню. Поэтому в данном сегменте весьма уверенно себя чувствуют заведения самых разных форматов: от проектов, делающих ставку на фастфуд (один из примеров — «Тюбетей») до ультрадорогих ресторанов со сложной локацией. В общем, все, что связано с татарской национальной кухней, очень хорошо развивается, во многом благодаря гостям из разных уголков страны. Ведь не секрет, что закрытие границ послужило импульсом для внутреннего туризма. Казань привлекает путешественников, которые хотят отдохнуть и ни в чем себе не отказывать, тогда как местные жители порой ограничены в средствах.
Вообще выбор форматов и концепций продиктован тем, что рестораторы стараются прислушиваться к пожеланиям гостей, при это не хотят слишком рисковать, предпочитая открывать более понятные целевой аудитории проекты.
Плюс Татарстан — достаточно комфортное место для жизни. Да и уровень доходов населения у нас не самый высокий, но и не самый низкий, скорее, средний. Люди удовлетворены тем, где и как они живут. Кроме того, сейчас Казань — один из самых быстро развивающихся городов-миллионников России. Если не брать в расчет кризисные периоды, то в остальное время местное население достаточно активно тратило деньги. В частности, рестораторы инвестировали их в различные интересные (пусть и с высокой долей риска) концепции, которые требовали достаточно много времени для развития. Так было раньше, однако и сейчас город продолжает оставаться весьма перспективным с точки зрения развития ресторанного бизнеса. Да, сегодня мы все ждем, когда закончится пандемия и снимут ограничения. Конечно, есть надежда, что рано или поздно вернемся на прежний уровень. Пока же инфляция съела сбережения, и люди куда охотнее тратят деньги не на рестораны, бары и удовольствия, а приобретают что-то более существенное.
Если говорить о будущем ресторанного бизнеса Казани, то мне оно представляется достаточно хорошим. С одной оговоркой: если человек — не профессионал в данной сфере, но у него есть 20-30 миллионов свободных средств и мечта открыть ресторан, то лучше вложить эти деньги в акции. Поверьте, это разумнее и спокойнее. Почему-то до сих пор многие считают, что ресторанный бизнес легкий и быстроокупаемый. На мой взгляд, эти времена (если они и были) давно прошли. Так что непрофессионалу я бы ничего не рекомендовал открывать в Казани. А вот у предпринимателей, которые к своему делу подходят серьезно, а не абы как, и обладают высоким уровнем экспертности в том или ином сегменте рынка, есть все шансы на успех. Главное — заниматься именно тем, в чем действительно хорошо разбираешься и к чему лежит душа».
Галина Шарафутдинова, исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Казани:
«Активно развиваются кофейни с собственной обжаркой и кондитерские с ассортиментом блюд на завтрак и большим выбором десертов. Это, как правило, небольшие форматы, нередко в спальных районах. В таких заведениях человек может найти уединение или, наоборот, пообщаться с друзьями. Кроме того, проекты становятся все более демократичными в плане интерьера, среднего чека. Также начинает зарождаться тренд одного продукта. Монокухня символизирует и «продвигает» идеологию простоты и понятного продукта. А в период пандемии выявился еще один устойчиво растущий тренд: доставка готовой еды.
Очень надеемся, что культовые бары, которые зародились незадолго до пандемии и стали интересны гостям, смогут полноценно восстановить свою работу. Именно они – как амбассадоры — начали внедрять культуру правильного пития. Со снятием ограничений, я уверена, этот формат получит очередной виток развития.
На мой взгляд, открытие новых гастрономических направлений связано, в первую очередь, с тем, что молодые кулинары активно набираются опыта в лучших ресторанах Москвы, Санкт-Петербурга и за рубежом. Они реализовывают свои знания через философию еды. Не боятся экспериментировать, предлагать что-то новое гостю. Привлекает людей и крафтовая обжарка кофе, повышается уровень знания продукта. Я иногда шучу, говоря, что «стресс заедают сладким». Так вот, появление новых и новых кондитерских подтверждает данную мысль. Все это улучшает имидж профессии шеф-повара.
Влияет на выбор концепции ресторанного проекта и возраст целевой аудитории. Для каждого поколения характерны свои запросы. Так вот, сейчас основной целевой аудиторией являются семьи с детьми, 30+, как наиболее платежеспособная группа. Это поколение, «миллениалы», любит все новое, ценит вкус, открыто к экспериментам. Они — приверженцы здорового питания и являются основными потребителями сервиса доставки.
На мой взгляд, учитывая рост туристической привлекательности региона, в Казани недостаточно предприятий национальной кухни. Сейчас несколько игроков делят данный сегмент. Создание новых проектов в этом направлении даст толчок к повышению уровня сервиса и качества обслуживания, расширит географию познаний народных традиций в кулинарии.
Я считаю, что крафтовые бары, кофейни «у дома», со своей индивидуальностью, также будут в приоритете у молодежи. Некие места «для своих» с уникальным обслуживанием и продуманной бизнес-концепцией найдут поддержку у потенциальных гостей. Сейчас, как, впрочем, и всегда, важны три составляющие: «МЕСТО-ЦЕНА-КАЧЕСТВО».
Если говорить об инвестициях в тот или иной проект, то сегодня отличная возможность для старта из-за низкого порога вхождения в некоторые форматы. Небольшие кофейни можно реализовать в пределах от 1 до 3 млн. рублей, при этом срок окупаемости от года до двух. Гастробар или кафе можно открыть за 5-7 миллионов. Если взять полноценный ресторан, требуются инвестиции от 10 миллионов и выше. Срок окупаемости таких проектов от двух до трех лет.
Однако есть и проекты, в которые было вложено 30-40 миллионов, и они окупились за полтора года, а есть бары с вложениями до миллиона, которые, не окупившись, через год закрылись. Здесь необходимо учитывать много факторов: в первую очередь, выбрать правильную локацию, понять потребности гостя, точно рассчитать экономику проекта, найти «своих людей» и грамотно подойти к созданию меню. Открывать предприятие общественного питания без опыта и определенных знаний, не привлекая эксперта, — на мой взгляд, ошибка, которая может стоить больших денег.
Конечно, на обороте общественного питания Татарстана пандемия, локдаун не могли не отразиться. Тем не менее, у местного ресторанного есть большой потенциал развития. Доля питания вне дома растет. Конечно же, ценовой фактор имеет большое значение. Поэтому демократичные форматы будут развиваться быстрее. Самым растущим сегментом останется фастфуд (сетевые проекты), получит свое развитие стритфуд. Мы уже не можем не учитывать изменения потребительского поведения. В ближайшее время ожидаем развития формата фудхолловl, который откроет новые горизонты для ценителей вкуса. С 2019 года в Казань начали заходить крупные федеральные игроки ресторанного бизнеса. Создаются новые гастрономические маршруты, опирающиеся на локальный продукт.
Все это в совокупности даст новый импульс в развитии гастрономии для подтверждения звания «Казань — гастрономическая столица России».
Комментарии