Тренинги, аттестации и чек-листы для персонала. Советы для руководителя ресторана
Управление
Персонал

статья

Тренинги, аттестации и чек-листы для персонала. Советы для руководителя ресторана

21 янв. 2021
1651
0 дочитываний
4 мин

Обучение и проверки сотрудников в ресторане необходимы постоянно. Но, прежде чем начинать, ответьте на вопрос: какой цели вы хотите достичь. Нужен ли вам набор новой команды, ребрендинг, знакомство с новым коллективом или увеличение выручки? От ответа будет зависеть построение обучающих программ и проверок.

Тренинги

Тренинги нужны в первую очередь для работников зала. На них в игровой форме прорабатывается конкретная типичная ситуация, и это помогает сотрудникам на практике закрепить полученные теоретические знания. Для того, чтобы определить, какое направление тренингов актуально для вашего коллектива, можно провести аттестацию или проверку  с участием «тайного» гостя и на выявленных ошибках уже понять, где у персонала проблемы. Чаще всего это один из трех блоков:

  • этикет и стандарты ресторана,
  • знание меню и продаж,
  • сервис и время ожидания гостя.


Часто официанты банально не умеют здороваться и представляться по имени, иногда у них не хватает знаний эпитетов, чтобы презентовать блюдо. А, возможно, случится так, что официанты на 100% выполняют работу, но выявлены трудности в отдаче блюд со стороны кухни, и тогда в первую очередь стоит обратить внимание на это.

Тренинги проводятся либо штатными и опытными сотрудниками, либо приглашёнными тренинг-менеджерами. Если обучать самостоятельно, вы должны понимать, что даже лучшему сотруднику необходим рост и новые знания, и он научит только тому, что знает сам. 

Самый популярный, простой и очень эффективный мини-тренинг может проводить с официантами дежурный администратор на смене. Это займет всего 3-5 минут: менеджер в роли гостя делает вымышленный заказ, задает вопросы о составе блюд, слушает, как официант умеет рекомендовать позиции, продавать меню и работать с отказами. Это упражнение поможет официанту стать более раскрепощенным, выявить ошибки и увеличить продажи.

Аттестации

Как правило, используют два вида аттестаций:

  • Обязательная. Ее цель — поддержание знаний сотрудников. Такие мероприятия нужны для выявления качества проведённых тренингов, а также для борьбы с такими проблемами, как незнание меню официантами.
     
  • Добровольная. Для тех, кто желает получить повышение или, возможно, увеличение зарплаты (например, если у вас плавающая ставка или разный процент от продаж в зависимости от результатов).
     

Перед проведением аттестации стоит подготовить соответствующие локальные акты, где будут прописаны сроки проведения, задания и критерии оценок. Аттестации не стоит делать часто, это инструмент интервальной проверки знаний и навыков персонала.

Удобный способ проверки знаний — при вводе обновленного меню или некоторых позиций. Например, при добавлении сезонных блюд проводить полную проверку нового, выборочно включая вопросы по основному ассортименту, а также тестировать сотрудников на знание устоявшихся стандартов и правил компании.

Для стажеров аттестация проводится отдельно: это своего рода экзамен, сдача которого является признаком перехода на полноценную самостоятельную работу с гостями и, соответственно, другую оплату (например, добавляется процент от продаж).
 
Важный момент! Аттестация не должна стать инструментом депремирований или штрафов, наоборот: сотрудники должны расценивать ее как возможность увеличения заработной платы от минимума к максимуму. Тут очень кстати придется знание о том, что такое KPI и есть ли у них денежный эквивалент.

Чек-листы

Это перечни пошаговых последовательных действий, шпаргалки для сотрудника. При наличии чек-листов в ресторане жизнь персонала и руководителя упростится, так как каждый четко знает, что и в какой последовательности делать. Менеджер может с легкостью контролировать работу смены, а управляющий, проанализировав заполненные отчеты, с легкостью увидит, где происходит ошибка и над чем стоит поработать.

Здесь вы можете ознакомиться с конкретным примером и скачать чек-лист для банкетного менеджера в день закрытого мероприятия.

Чек-лист необходим новеньким, с ним в кратчайшие сроки станут понятны правила, установленные заведением. А опытному сотруднику  чек-лист поможет улучшить работу и перейти на ступень выше. Ну и, конечно же, не будем забывать о контроле выполнения поставленной задачи. Систематические проверки будут держать в тонусе персонал и дадут вам уверенность в том, что каждого гостя окружили заботой и вниманием, порекомендовали ему подходящее блюдо и предложили десерт.
 
Также в чек-лист возможно включить внутренние распоряжения: например, подготовку сервис-стейшн для официанта или заготовки у повара на смену. У этой шпаргалки нет шаблона, руководитель сам обозначает действия, которые нельзя оставить без внимания.

Я настоятельно рекомендую внедрить и верно применять эти три важных инструмента — тренинги, аттестации и чек-листы — в обучение персонала. Это обязательно поспособствуют увеличению выручки вашего ресторана.

 

Читайте также:


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь