Вам столик на двоих? Или как управлять посадкой в ресторане

Один из главных показателей для ресторана — оборачиваемость. Этот критерий напрямую связан с концепцией заведения; естественно, что он обратно пропорционален величине среднего чека.

Рассчитать коэффициент оборачиваемости можно по следующей формуле: 

 кол-во гостей за период/кол-во дней в периоде/кол-во посадочных мест*

Исходя из этой формулы, зависимость между оборачиваемостью и форматом заведения (разумеется, обобщенно) выглядит следующим образом:

 

Из этого расчета желательно исключить ланчевые чеки

Как можно влиять на оборачиваемость места? Самый простой (и самый сложный для исполнения) ответ на этот вопрос: повышать посещаемость заведения. Тому, как это сделать, посвящено множество публикаций у нас на сайте (к примеру, вот); но в этой статье предлагаем сконцентрироваться на другом — весьма эффективном — способе: оптимизации рассадки.

Чтобы провести ее в своем заведении, нужно ответить на два вопроса:

• эффективна ли планировка вашего ресторана?
• эффективно ли его зонирование?
   

Иногда именно отрицательные ответы на эти вопросы мешают достичь максимальной загрузки ресторана, особенно в часы пик.

Определить, эффективна ли ваша планировка, можно по этой таблице: 

Чтобы решить вопрос с зонированием, нужно обратиться к вашей аналитике и посмотреть на показатель «Группы визита»: он отвечает на вопрос, по скольку человек обычно ходит к вам в ресторан? Тут, конечно же, все очень индивидуально, и тем не менее для очень большого числа заведений наиболее весомый процент составляют парные визиты. И если при этом у вас в кафе стоят в основном столы на четверых — будьте готовы к тому, что большую часть времени они будут заполнены наполовину.

Скачать таблицу для расчета загрузки столов и ознакомиться с инструкцией к ней можно по этой ссылке.  

В этом случае очевидное решение проблемы — разделить столы — может принести вполне ощутимые результаты.

Тут важно оговориться: многие рестораторы считают, что люди не любят столики для двоих. Но на самом деле проблема чаще всего в том, что такие столики во многих заведениях расставляют по остаточному принципу: на проходе, у входа, у туалета. Однако, если вы отдаете себе отчет в том, что парные визиты — основа трафика вашего ресторана, именно от расстановки столиков на двоих должна отталкиваться вся планировка посадки в заведении. 

Составлено по материалам вебинара управляющего партнера компании Welcompro Сергея Ицкова, посмотреть видео можно здесь.

Читайте также:

• Бизнес-процесс – встреча и посадка гостей

• Точки контакта ресторана с гостями

• Инструкция: как правильно считать средний чек в ресторане?