Неважно, какой объект ты ведёшь: будь то ресторан, столовая или сеть кулинарии, рано или поздно приходит момент, когда необходимо проработать и внедрить новое меню. В моей практике, как и везде, по большому счету всё сводится к сезонным и (по возможности) к локальным продуктам. Хотя второе зачастую уже большая редкость (а жаль).
По моему мнению, внедрить сезонное или проработать новое меню в ресторане гораздо проще, чем в кулинарии. Возможно, я так считаю из-за того, что сам всё время работаю в ресторане, а производство для кулинарии возглавил относительно недавно (я подробно писал об этом в своей предыдущей статье). И сегодня я расскажу как раз о том, как мы прорабатываем обновление меню для кулинарии.
Безусловно, главным аспектом в этой работе становится сезонность. Ты изучаешь ассортимент продуктов, которые сейчас есть на рынке, в то же время сравнивая цену товара на разных точках продаж. Я всегда ищу товар дешевле или торгуюсь с поставщиком (конечно, до тех пор, пока это не идет в ущерб качеству). Приготовить хорошее блюдо из белого гриба сможет каждый, а вот приготовить репу надо еще постараться...
Для кулинарии поиск более дешевых продуктов особенно важен, поскольку процент наценки здесь ниже, чем в ресторане. А я, как и все, хочу работать в плюс: это позволит мне своевременно сделать выплаты команде, рассчитаться с поставщиками, покрыть все налоги и купить новый инвентарь… и про себя не забыть.
Но не всегда низкая себестоимость — гарантия успеха. Прежде чем открывать кулинарию — ставить павильоны с подсветками, закупать холодильное и морозильное оборудование — нужно понять, на кого мы ориентируемся, какой клиент к нам пойдёт? И уже исходя из этого прорабатывать меню.
В кулинарию не зайдёт человек, у которого есть время на готовку дома. Зайдёт тот, у которого нет времени на приготовление какого-либо блюда. Скажу максимально просто: «борщевой набор» есть в каждом холодильнике, а вот копченое филе курицы и чернослив — далеко не в каждом. Не говоря уже о консервированном ананасе. Да и к тому же, чтобы приготовить такой салат, надо набраться смелости, — а вдруг он не понравится домашним, и придется доедать его в гордом одиночестве на темной, пустынной кухне?.. А кулинария даёт возможность взять на пробу 100 граммов, чтобы понять, что именно этого салата тебе не хватало для полного морального и физического удовлетворения.
К чему всё это? К тому, что мы постоянно смотрим на покупательский спрос. Быть, как все, и торговать только оливье и винегретом — неправильно. Надо мыслить нестандартно. Но в то же время не забывать про наши традиционные вкусы и пристрастия (летом — набор для окрошки, зимой — студень с хреном и горчицей и т.п.).
К примеру: все знают, что в весенне-летний период ориентир идёт на более легкие блюда из овощей, а зимой традиционно прорабатывается более жирная продукция на основе всеми «любимого» майонеза. Но потребители все чаще просят и немайонезные салаты. В последнюю проработку такие просьбы поступили сразу с нескольких точек нашей кулинарии, а мы очень плотно общаемся с покупателями и изучаем вкусы и потребности.
Обязательно необходимо учитывать и все праздники, которые будут в этот период, при этом держа в уме региональные особенности. Например, в моем регионе в старый новый год очень востребованы вареники с сюрпризами, это целый ритуал. Тут тоже не обходится без проработок и отработок, как и что завернуть, с какой начинкой приготовить и как это всё будет вести себя в заморозке и при варке. Обычно подготовка к старому новому году начинается в октябре-ноябре текущего года. Не даром говорит русская пословица: «Готовь сани летом, а телегу зимой».
Дегустация всех блюд на кулинарию у нас проходит тем же образом, что и ресторанных блюд. Создаётся комиссия, в которую входит руководитель предприятия, менеджеры, завпроизводством и несколько приглашённых гостей. Оценка идёт по системе 10/10: первая оценка — визуальная, вторая — вкусовая. (Никогда не думал, но получить первую 10 за вид в кулинарии это очень сложно, но возможно). После пробы всех блюд идёт «разбор полёта», принимается решение где и что подтянуть по вкусу и виду или оставить всё, как есть. А бывает, что блюдо просто не проходит первую ступень и про него забывают (НО ТОЛЬКО НЕ Я, Я ЕГО ДОРАБОТАЮ И ПОТОМ СНОВА ПОДАМ).
БЛАНК "ЕГЭ" ДЛЯ ПРОРАБОТКИ НОВЫХ БЛЮД
Затем считается себестоимость и устанавливается цена блюда. Причем в кулинарии бывает цена как на штучный товар (пирожок, круассан, багет, блинчик с начинками), так и на весовой (салаты, гарниры, шашлык и т.д.). Я как действующий шеф-повар ресторана подхожу к этому с большой ответственностью, но разница в том, что в ресторане блюдо сразу попадает на стол гостю, а в кулинарии блюдо ещё некоторое время стоит на витрине, и это тоже необходимо учитывать. (Был у меня в связи с этим печальный опыт: я не учёл, как блюдо будет вести себя на витрине, и пришлось всё переделывать. Было трудно, но я справился).
Итого, прорабатывая блюда на кулинарию, мы учитываем: цену продукта, покупательскую способность и потребность, сезонность блюд, праздничные дни и «живучесть» блюда на витрине.
А еще мы придерживаемся принципа: мы не должны быть как все. Пусть все будут, как мы. Ведь кухня — это игра, где играют со вкусами.
Читайте также:
Комментарии