В конце сентября 2020 года ко мне обратилась собственница помещения на территории «Красного Октября» в Москве: она мечтала создать достойное и уютное место при зимнем гольф-клубе. Гольф-клуб там существовал очень давно, туда приходили играть профессиональные спортсмены, когда сезон на открытых полях заканчивался. Из еды была дешевая пицца, которую аудитория гольфистов не воспринимала.
Сменился собственник площадки, был сделан капитальный ремонт самого гольфа и поставлена задача сделать такое кафе, в котором гольфисты с удовольствием будут проводить время. А так как это территория «Красного Октября», было интересно расширить аудиторию, пригласив гостей «с улицы».
С чем пришлось работать
Работа над кафе началась еще летом. Однако собственнику попались недобросовестные партнеры, которые неэкономно и неграмотно расходовали бюджет: в чем-то оказались некомпетентны, а часть уже оплаченных работ просто не выполнили.
К тому же шеф, который изначально должен был работать в заведении, купил много ненужного и дорогого оборудования и инвентаря. Делалось все это под девизом «шеф хочет творить, пригодится», при этом не учитывались ни возможности кухни, ни логика производственного процесса.
В итоге получалось заведение на 50 посадок с оборудованием для огромного ресторана, при том, что в нем даже не было места для штата соответствующих размеров. Например, предполагалось выпекать свой хлеб, хотя места для работы с тестом не было вообще, площадь всей кухни — 18 кв. м. Еще и сотрудника на это необходимо брать, а для него места тоже нет.
Купили вытяжной зонт, который был абсолютно декоративен и не выполнял свою функцию. Зато перед уходом одного из членов предыдущей команды почти даром была продана морозилка — под предлогом, что она не нужна, да и ставить некуда.
Переодеваться поварам предлагалось прямо над плитой, а вещи хранить, вероятно, в холодильнике или расстоечном шкафу, т.к. иного места просто не было предусмотрено.
С первой командой собственник расстался до моего появления, т.к. уже через месяц нужно было открывать заведение. Мои предшественники полгода получали оплату за работу, которая так и не была сделана: не было ни концепции, ни меню, ни юридического лица, ни команды. Только дизайн. И все.
Задача: запустить проект за месяц
Итого, в начале мой работы над проектом (в конце октября) было:
- помещение с дизайн-проектом, в котором шел ремонт;
- некоторое оборудование и инвентарь. Необходимо было провести полную ревизию, докупить отсутствующее и продать лишнее.
Чего не было:
- концепции и бизнес-плана.
Да, вот так: дизайн-проект был и по нему уже вовсю шел ремонт, а концепции еще не было. Собственник никогда не имел отношения к общепиту и просто обратился к дизайнеру помещений.
Надо отдать ему должное – дизайн был неплохой, и в дальнейшем нам удалось вписать его в концепцию, которую мы заложили.
- логотипа и утвержденного названия;
- юридического лица и документов;
- финансовой модели;
- персонала;
- кассового оборудования;
24 октября в обновленном гольф-клубе был намечен первый турнир, и мы должны были принять первых гостей. Хотя бы в тестовом режиме, но проект должен был стартовать менее, чем через месяц.
Как собрали новую команду
Первым делом набрали команду профессионалов из разных сфер:
- нового шефа для разработки меню и обучения поваров,
- бар-менеджера для разработки барной карты и обучения сотрудников,
- дизайнера для разработки логотипа, фирменного стиля, вывесок, меню,
- специалистов по автоматизации для помощи в настройке и приобретении ПО и оборудования,
- специалиста по вентиляции, чтобы исправить имевшиеся ошибки и минимизировать запахи,
- калькуляторов для ввода в программу меню, справочников, техкарт,
- СММ-специалиста.
На последнем пункте остановлюсь отдельно. Собственник не закладывал существенный бюджет на маркетинг, т.к. изначально ориентир был именно на уже имеющуюся аудиторию – гольфистов. Тем не менее, мы взяли CMM-специалиста и начали вести соцсети еще до открытия заведения.
Когда было приято решение, что мы хотим работать не только на гольфистов, но и на случайных гостей, был выделен бюджет на pr и таргентиг. Мое личное убеждение, что этот бюджет должен быть больше и заложен заранее. Но его просто не осталось после трат денег на предыдущую команду.
Всеми юридическими, финансовыми, организационными вопросами, а также подбором персонала занималась я сама.
Было сложно, но весьма увлекательно. Это был мой первый объёмный проект с такими сроками и не «для себя». Свои проекты мы тоже открывали быстро и с минимальными бюджетами, поэтому я не понаслышке знаю, как это – экономить и считать деньги. Мне интересно работать честно и с «разумной экономией», не тратить лишние деньги (ни свои, ни собственников), ведь лишних денег - не бывает, даже если у бюджетов рамок нет.
Приведу в пример мой живой и рабочий проект – «ЯвТай», аутентичное заведение с тайской кухней в формате современного фудхолла. Бюджет открытия составил 1 млн рублей, включая депозит по аренде и первый платеж. Окупаться он начал через 6 месяцев и вот уже 3,5 года приносит нам стабильную прибыль
Экономить можно абсолютно на всем, кроме качества продуктов. Можно взять трех сотрудников, а можно объединить их функции в одном, можно нанять строительную бригаду, а можно найти мастера, который сделает не хуже, но в два раза дешевле.
Одни и те же вещи можно купить у разных поставщиков: например, за одну и ту же вывеску в разных компаниях в Москве мы слышали разброс цен от 20 до 80 т.р. Из одних и тех же материалов.
Что успели сделать за месяц
- открыли ИП и ООО, выбрали оптимальную систему налогообложения (патент и УСН, чтобы снизить налоговую нагрузку; подробнее о налоговых режимах для общепита после отмены ЕНВД можно почитать тут).
- открыли счета в банках, получили терминалы для эквайринга;
- зарегистрировались в «Меркурии»;
- определились с кассовым оборудованием (выбор пал на R-keeper и Store House);
- приобрели и установили все кассовое оборудование и ПО;
- внесли все базовые справочники.
Мы выбрали концепцию: рестобар, сочетающий в себе простую и понятную еду с модными азиатскими акцентами и интересными напитками. Мой партнёр, друг и наш лучший шеф – Максим Кулешов разработал меню. Бар-менеджер, Алексей Белоусов – барную карту.
Далее началась большая работа по разработке меню и формированию штата с учетом оптимизации ФОТ. Расширять ФОТ на первых порах, а потом сокращать людей – не мой принцип. Я за максимальную унификацию сотрудников, обучение и их развитие. Нанять доп. людей всегда можно по мере необходимости.
Я нашла сотрудников, которые сумели воплотить задуманное. Начались проработки и обучения, были составлены технологические карты, которые мы внесли в ПО, чтобы сразу начать налаживать процесс ведения склада, учета и инвентаризаций.
Все процессы шли параллельно: ночью дала объявления – днем собеседования. Ночью подбор инвентаря, посуды – днем просмотр и заказ. Утром подать документы в налоговую – днем шеф и бар-менеджер начинают свои проработки.
Параллельно дизайнер разрабатывает фирменный стиль и лого, а мы согласовываем время, место и стоимость размещения вывесок на фасаде.
Пока ездила по другим своим делам (они тоже никуда не делись), обзванивала своих поставщиков и отправляла им документы на заключение договоров. Информацию о них сразу передавала калькулятору, чтобы она начинала заполнять складскую программу.
Приезжаю на дегустацию, параллельно провожу собеседования, пишу дальнейшие планы, проверяю, что внесено в программу.
Утвердили перечень блюд – сразу отдали дизайнеру верстать меню, чтобы осталось потом быстро только цены и граммы подставить, когда будут готовы тех.карты.
Шеф и бар-менеджер сделали.тех карты, я отдала их калькулятору, переслала дизайнеру цены и граммы, заказала продукты. Калькулятор вносит в программу
Шеф, я и бар-менеджер начинают обучение персонала.
Запуск
Таким образом, к 24 октября мы были готовы. Кухня полностью оборудована, персонал обучен, заготовки ждали своего часа, продукты заказаны впрок.
24 числа мы заработали, однако официальное открытие объявили 6 ноября, когда поняли, что уже можем работать спокойно, ровно, без паники и суеты.
Проект стартовал в самое сложное для общепита время – период больших ограничений. Тем не менее по пятницам мы стали проводить музыкальные вечера с караоке, и, даже несмотря на работу до 23:00, нам удавалось привлечь гостей «с улицы», не только гольфистов – помогла реклама в инстаграме и «сарафанное радио».
После открытия
Прогресс с тех пор налицо.
В первый месяц после открытия средний чек на человека был около 600 р.; гольфисты сначала относились с недоверием, пробовали по одному блюду и не оставались посидеть.
Сейчас средний чек вырос до 950 рублей; на человека берут по несколько блюд, остаются поужинать.
Становится больше гостей «с улицы»: в ноябре их было просто 0, а уже в декабре – 25%.
«Красный Октябрь» сегодня – сложная локация: вроде бы центр, но случайных прохожих мало. Сейчас там всем непросто, но мы, как мне кажется, выжали из этого места максимум. К нам приходят праздновать корпоративы и дни рождения, так как площадка идеальна для компаний 20-40 человек; на караоке заходят и через инстаграм, и просто случайные прохожие; на обед заглядывают офисные сотрудники из соседних зданий.
Так что мы надеемся, что 2021 год станет первым, когда заведение не закроется на летний сезон и будет работать уже не на гольфистов, а для гостей «с улицы». Сейчас мы делаем все возможное для этого.
Читайте также:
Комментарии