Обзор технологий для фабрики-кухни
Технологии
Обзоры

статья

Обзор технологий для фабрики-кухни

В этой статье собраны основные технологии приготовления продукта, применяемые на современных фабриках-кухнях  —  Сook&Сhill, Сook&Freeze, sous vide, CapKold, вакуум и ГМС. Главная задача всех этих технологий  — максимально возможное увеличение срока хранения продукции. 

  • Cook&Chill, буквально  — «приготовил и охладил». Используется повсеместно в заведениях общепита самых разных форматов. 

    Горячий продукт после термической обработки сразу же помещается в шкаф шокового охлаждения, где его температура опускается до +1 -+4 градусов. Суть технологии в том, что горячий продукт в процессе охлаждения должен максимально быстро пройти самый опасный температурный диапазон (с 60 до 10 градусов), который наиболее благоприятен для развития патогенной микрофлоры.

    Эта технология продлевает срок хранения продуктов от 5 до 21 суток.
     
  • Сook&Freeze, «приготовил и заморозил». Принцип тот же, что у Cook&Chill, но в данном случае горячий продукт охлаждается до -18 градусов и может затем храниться в морозильной камере до 8-12 месяцев. 

    При шоковой заморозке образующиеся внутри продукта кристаллы льда будут меньше и не такими острыми, как при обычной. А, следовательно, они будут меньше травмировать ткани продукта в процессе последующей дефростации.

    Процесс охлаждения/заморозки не всегда проходит быстро  —  все зависит от типа продукта. В среднем этот процесс в любом шокере занимает от 40 минут до 3 часов. 
     
  • Sous vide. Фактически это аналог пастеризации: продукт, предварительно упакованный в барьерный пакет, погружается в водяную среду температурой 50-70 градусов (в зависимости от продукта), где происходит достаточно длительная термическая обработка. За счет высокой температуры достигается пастеризация, а за счет длительности обработки — бактериологическая безопасность. После этого пакет извлекается из ванны и помещается в емкость с ледяной водой.
     
  • CаpKold использует примерно тот же принцип, что и sous vide, но только для жидких продуктов (не секрет, что приготовление первых блюд в фабричных условиях и их дальнейшее порционирование  —  весьма непростая технологическая задача). Блюдо готовится в больших объемах, потом с помощью дозатора фасуется в барьерные пакеты, которые погружаются в ледяную воду для охлаждения. За счет того, что во время дозирования температура остается высокой, достигается пастеризация и бактериологическая безопасность; а ледяная вода обеспечивает быстрое прохождение самого опасного температурного диапазона.

    Чаще всего эта технология применяется к первым блюдам более-менее однородной консистенции (супы-пюры); борщ или солянку по этой технологии готовить гораздо сложнее.
     
  • Вакуум: предполагает удаление лишнего воздуха из упаковки. Позволяет сохранять продукт до 30 дней. Лучшего результата позволяет добиться при совмещении с ГМС.
     
  • Упаковка в ГМС (газомодицифированной среде). Газовая смесь имеет тот же состав, что и воздух - кислород, азот и углекислый газ, но в других пропорциях (для каждого продукта они подбираются индивидуально). ГМС позволяет подавить рост бактерий и сохранить микрофлору продукта на должном уровне. 

    Упакованные в газомодифициаронной среде продукты хранятся в холодильнике, так как иначе снижается действие углекислого газа, который и подавляет рост бактерий.

    Аппараты для ГМС используют две разные технологии: одни сначала создают вакуум, а потом заполняют его газом, другие же заполняют пакет газом за счет вытеснения кислорода. Выбор технологии зависит от продукта: второй вариант дороже, но он может оказаться единственно верным при работе со свежей зеленью и другими деликатными продуктами. 

 

Составлено по материалам вебинара Юлии Губаревой. Подробнее узнать о технологических процессах и проектировании фабрики-кухни можно здесь

 

Читайте также:


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь