В этой статье собраны основные технологии приготовления продукта, применяемые на современных фабриках-кухнях — Сook&Сhill, Сook&Freeze, sous vide, CapKold, вакуум и ГМС. Главная задача всех этих технологий — максимально возможное увеличение срока хранения продукции.
- Cook&Chill, буквально — «приготовил и охладил». Используется повсеместно в заведениях общепита самых разных форматов.
Горячий продукт после термической обработки сразу же помещается в шкаф шокового охлаждения, где его температура опускается до +1 -+4 градусов. Суть технологии в том, что горячий продукт в процессе охлаждения должен максимально быстро пройти самый опасный температурный диапазон (с 60 до 10 градусов), который наиболее благоприятен для развития патогенной микрофлоры.
Эта технология продлевает срок хранения продуктов от 5 до 21 суток.
- Сook&Freeze, «приготовил и заморозил». Принцип тот же, что у Cook&Chill, но в данном случае горячий продукт охлаждается до -18 градусов и может затем храниться в морозильной камере до 8-12 месяцев.
При шоковой заморозке образующиеся внутри продукта кристаллы льда будут меньше и не такими острыми, как при обычной. А, следовательно, они будут меньше травмировать ткани продукта в процессе последующей дефростации.
Процесс охлаждения/заморозки не всегда проходит быстро — все зависит от типа продукта. В среднем этот процесс в любом шокере занимает от 40 минут до 3 часов.
- Sous vide. Фактически это аналог пастеризации: продукт, предварительно упакованный в барьерный пакет, погружается в водяную среду температурой 50-70 градусов (в зависимости от продукта), где происходит достаточно длительная термическая обработка. За счет высокой температуры достигается пастеризация, а за счет длительности обработки — бактериологическая безопасность. После этого пакет извлекается из ванны и помещается в емкость с ледяной водой.
- CаpKold использует примерно тот же принцип, что и sous vide, но только для жидких продуктов (не секрет, что приготовление первых блюд в фабричных условиях и их дальнейшее порционирование — весьма непростая технологическая задача). Блюдо готовится в больших объемах, потом с помощью дозатора фасуется в барьерные пакеты, которые погружаются в ледяную воду для охлаждения. За счет того, что во время дозирования температура остается высокой, достигается пастеризация и бактериологическая безопасность; а ледяная вода обеспечивает быстрое прохождение самого опасного температурного диапазона.
Чаще всего эта технология применяется к первым блюдам более-менее однородной консистенции (супы-пюры); борщ или солянку по этой технологии готовить гораздо сложнее.
- Вакуум: предполагает удаление лишнего воздуха из упаковки. Позволяет сохранять продукт до 30 дней. Лучшего результата позволяет добиться при совмещении с ГМС.
- Упаковка в ГМС (газомодицифированной среде). Газовая смесь имеет тот же состав, что и воздух - кислород, азот и углекислый газ, но в других пропорциях (для каждого продукта они подбираются индивидуально). ГМС позволяет подавить рост бактерий и сохранить микрофлору продукта на должном уровне.
Упакованные в газомодифициаронной среде продукты хранятся в холодильнике, так как иначе снижается действие углекислого газа, который и подавляет рост бактерий.
Аппараты для ГМС используют две разные технологии: одни сначала создают вакуум, а потом заполняют его газом, другие же заполняют пакет газом за счет вытеснения кислорода. Выбор технологии зависит от продукта: второй вариант дороже, но он может оказаться единственно верным при работе со свежей зеленью и другими деликатными продуктами.
Составлено по материалам вебинара Юлии Губаревой. Подробнее узнать о технологических процессах и проектировании фабрики-кухни можно здесь.
Читайте также:
Комментарии