Месяц назад в моих соцсетях эта фотография вызвала шквал комментариев после вопроса: а зачем калькулятору на проработке блюд нужна линейка?
Фото из инстаграма Елены Каменевой
И это далеко не единственный неочевидный момент при проработке блюд. В таком, казалось бы, нехитром процессе, часто допускаются типовые ошибки.
- Неверно определяется тип и цель проработки - плановой либо контрольной
Алгоритмы этих двух видов работ сильно различаются. Если не принимать это в расчет, точного результата не будет ни в том, ни в другом случае.
Не учитывая плановую системную оценку при плановой проработке (и это только один из шести ее этапов!), мы вводим в меню блюдо, которое не нужно гостям и плохо продается. А если при контрольной проработке мы учтем только состав по ТК, не заказав предварительно блюдо в зал, то получим неявный «контрольный шедевр», который можно чем-то оправдать, но доказать несоблюдение ТК будет в разы труднее, и нужной цели вы опять не достигните.
- Не определяются роли и задачи всех участников процесса
В проработке должны быть задействованы управляющий, шеф и калькулятор. Представим, что калькулятор выпал из процесса. Шеф приготовил пять блюд с тыквой на Хэллоуин, сам составил ТК; калькулятор по бумажному описанию рассчитал себестоимость; управляющий определил ценообразование, а дальше… как повезет. Как в русской рулетке: в четырех из пяти случаев все будет очень плохо с прибылью, так как у шефов обычно хорошо творчеством и хуже с цифрами.
В процессе проработки важны все три роли, у каждого свои задачи и ответственность, которую недопустимо делегировать
- Не учитывается погрешность измерений
Казалось бы, банально, но именно здесь зарыто 80% ошибок, которые губят весь процесс. Пример: нам настроили автоматическую подачу кофе по 9 г в кофемашине, и мы решили сделать контрольную проработку: отмерили одну порцию кофе и получили результат по весам – 10 г. Отмерили три порции кофе - получили результат 29 г (29/3=9,67 г). Какой вес поставить (проходимость кофе будет более 1000 порций): 9 или 10 г?
Оба ответа неверные! Вы не получите правильный ответ, пока не просчитаете погрешность весов и то, сколько порций нужно проработать конкретно для этих весов. (См. задачку про погрешности в конце статьи).
- Не прорабатывается посуда
Это уже про процессные ошибки, когда мы отработали в одной посуде, а через четыре месяца купили новую и в конце месяца получили жуткую недостачу. Мысль можно развивать дальше: неурядицы в коллективе, утрата доверия, увольнения. А изначальная проблема была на поверхности: забыли про посуду.
- Неправильно описаны приготовление и подача блюд (или не описаны вовсе)
Проработка – это процесс не только про граммы, миллилитры и рубли, но и про технологии, подачу. Необходимо соблюдать стандарты описания нарезки, температурного режима, времени готовки и композиции блюда. И вся эта информация должна быть зафиксирована в технологической карте после любой проработки.
Все эти вопросы мы разберем на вебинаре-практикуме о правильной проработке блюд, который пройдет на «Лемма.Плейс» 10 декабря. А сейчас - чтобы скрасить ожидание - попробуйте решить самостоятельно такую задачку про погрешности измерений:
Дано:
Мы добавляем в суши 8 г лосося, измерение проводим на весах минимальным весом = 20 г и погрешностью +-2 г.
Какая будет погрешность при измерении 8 г лосося на данных весах?
Свой ответ пишите в комментариях!
Правильное решение этой и других задач мы разберем онлайн 10 декабря в 12:00.
Советуем к изучению:
Комментарии