Ресторанные страсти. Выпуск 3. Дело черной трески
Управление
Опыт рестораторов

статья

Ресторанные страсти. Выпуск 3. Дело черной трески

19 нояб. 2020
66
0 дочитываний
4 мин

Снежана проводила собеседование на должность официанта. С кадрами в Верхней Пышме была вечная проблема. «Люди вроде бы есть, но кадров нет, или их просто никто не искал», – подумала Снежана, беседуя уже с четвертым кандидатом.

- Хорошо, расскажите, пожалуйста, какая главная задача официанта?

Девушка по имени Люся, имея за плечами опыт работы, радостно воскликнула, будто ощутив знакомую почву. Это она точно знает.

- Продать блюдо, у которого истекает срок годности!

- Эээ...не совсем.

- Продать блюдо с большей наценкой!

- Это, конечно, тоже нужно, но все-таки... Что важно, чтобы гости к нам возвращались?

Этот вопрос поставил юную Люсю в тупик. Она растерянно посмотрела на потенциального работодателя и сделала последнюю отчаянную попытку.

- Нужно гостю дать скидку?

Снежана поняла, что довольный гость – это то, что Люсе еще предстоит узнать, а также то, что скидки не понадобятся, если Люся будет хорошо работать и выучит меню, а не сбежит через месяц с шашлычником Автандилом из ларька напротив, как её предшественница. 

Искать других кандидатов времени не было – обучение Люси проходило в бою, потому что сезон холодов способствовал наплыву гостей в «Лебедь». Снежана готовилась к юбилею тещи Константина Аркадьевича, так что Люся была предоставлена самой себе, точнее старшей официантке Оксане. С первого дня девушка ответственно подошла к работе и спросила у  Оксаны: «А какие блюда мне лучше продавать?». Оксана, впервые получив возможность кем-то покомандовать и выглядеть умнее, ответила на этот, казалось, очевидный вопрос с изумлением. «Самые дорогие конечно! Бери с меня пример!», – сказала Оксана, сама впервые опустив глаза в нижнюю дорогую часть меню.

Люся очень хотела отличиться на новой работе и старалась как могла, предлагая гостям под водку то салат с крабом, то черную треску с топинамбуром. То, что для любителей выпить треска шла как селедка под шубой, уже не имело значения. Однако закупщик вдруг напрягся. Шеф-повар тоже, хоть и почувствовал себя, наконец, творцом, но дело это оказалось хлопотное. 

Наконец, после очередной обучающей сессии приехал Константин Аркадьич. Во время пандемии он вообще не отходил от Макбука, погрузившись в мир онлайн-обучения, всякий раз возвращаясь в ресторан воодушевленным, полным знаний и идей, которые зачастую разбивались об официанток, сбегающих с шашлычниками. На этот раз Констатин Аркадьич был впечатлен выступлением Татьяны Савельевой «Портфельный анализ», которое нашел на Лемма.Плейс. На этом сайте он стал проводить даже больше времени, чем со своей женой, потому что они вечно выпускали такие темы, над которыми Аркадьич внутренне горевал: то финансы надо чинить, то маркетинг, то меню, то склад. Ресторан постоянно требовал его внимания и денег, впрочем, как и жена. Именно поэтому он дал ей должность финансового директора, чтобы она сама этим распоряжалась. Как потом понял, зря – ей требовалось еще больше его внимания уже в двух ролях.  «С этим нужно что-то делать», – думал Константин Аркадьевич, слушая, как красиво и увлекательно Татьяна рассказывает про финансы ресторана. 

- Снежана! Я сейчас соберу всех, а ты покажи мне у нас в программе отчет ABC анализ. Посмотрим, как идут дела с продажами. 

Снежана вздрогнула и сразу поняла, что Аркадьич опять нашел новые видео, о которых она еще не знает. Астропрогноз был не на ее стороне. Сегодня вообще не стоило выходить из дома. Благо, есть техподдержка, и она позвонила туда, как и во всех случаях, когда будущее казалось неизвестным, и Аркадьич задавал слишком много вопросов. Техподдержка была ее личными картами Таро – всегда предсказывала, что ее ждет. На этот раз мальчик быстро развернул стандартный отчет – экран и глаза Снежаны залило кровью. Она знала, красный цвет не к добру, но в подсобке уже собрались Аркадьич, жена Аркадьича, теща Аркадьича, и все молча уперлись очками в экран. Кажется, жизнь разделилась на до и после.

- Это что у нас такое?! – взревел Аркадьич. 

- Кто напродавал черную треску, которую мы включили в меню только ради..., – тут Аркадьич замолчал, так как не хотел упоминать ресторан, меню которого они немного адаптировали и переработали. 

- А рыбу барракуду вы продавать не начали?!

- Кажется, это Люся.

- Но ведь там совсем нет маржи!

- Зато она стоит 1000 рублей за 100 грамм. Треска, не топинамбур, конечно.

- Посмотри в отчет, здесь же явно видно, что блюда, которые могли бы приносить прибыль, где-то зависли, продукты на них уже протухли, наверное, а мы возим  дорогую треску и крабов! Мы на этой неделе заработали только на водке, храни ее, родимую, и первые морозы в Пышме. 

С того раза Снежана стала обновлять отчет ABC анализ чаще, чем прогноз погоды, давая на его основе рекомендации официантам, какие блюда стоит предлагать первыми, чтобы и гости были довольны, и Константин Аркадьевич.


Важно! Хотите всегда быть в плюсе? Регулярный анализ меню поможет Вам в этом

ЧИТАТЬ


Узнать подробности можно по телефону +7 (800) 302-97-14  или электронной почте account@lemma.ru. 
Будем рады, если Вы поделитесь своими впечатлениями о нашем дайджесте, расскажете интересную историю или предложите тему нового выпуска. Наша почта: account@lemma.ru.

 

Советуем к изучению:


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь