Опыт рестораторов. «Почему я открываю уникальные проекты?»
Управление
Опыт рестораторов

статья

Опыт рестораторов. «Почему я открываю уникальные проекты?»

18 нояб. 2021
152
0 дочитываний
3 мин

Я подразделяю своих коллег на две категории: рестораторы и предприниматели. Эта классификация как раз основана на том, какие проекты они реализуют, потому что основное отличие тех, кто создаёт уникальные проекты, от тех, кто предпочитает развивать сетевые истории, — в конечной цели их бизнеса.

Ресторатор хочет создать историю, продумывает детали, для него каждое заведение — это частичка души. А предприниматель думает, как выстроить бизнес-процессы, чтобы получить бОльшую прибыль. 

Я отношусь к первому типу рестораторов. Мне важно творить и создавать сказку. А сказка не может повторяться, иначе она становится неинтересной. Что мне нравится в создании уникальных ресторанов:

  • придумывать начало истории;
  • вести процесс разработки концепции;
  • быть душой каждого заведения;
  • уделять время каждому ресторану;
  • общаться с гостями;
  • знать постоянных гостей;
  • заниматься маркетингом и продвижением;
  • обучать и вдохновлять сотрудников
    и это далеко не все плюсы. 


По поводу обучения: важно отметить, что в уникальных ресторанах сотрудники знакомы с основателем, они могут с ним общаться. Это дает определенный заряд и вдохновение. Я точно знаю, что моё появление бодрит сотрудников, они могут предложить мне любые идеи по развитию. Да, в сетевых историях мнение сотрудников тоже могут учитывать, но вот быстро внедрить быстро и гарантировать, что эта идея доберется до нужного менеджера или основателя, сложно.

У нас любые предложения рассматриваются и могут внедриться почти сразу. Это важный момент, потому что работая, так сказать, в поле, администраторы, официанты видят реакцию гостей и помогают улучшать процессы. Но в моём случае я вижу реакцию сама. Так как очень много времени провожу в своих ресторанах, вдохновляюсь сама и вдохновляю сотрудников. 

Обучение сотрудников в уникальных ресторанах, конечно, разное. Это зависит от ЦА, концепции, места. Есть много фишек, и все они различаются в разных заведениях. В сетевых историях легче с написанием обучения: достаточно прописать программу в соответствии с концепцией и дальше распространять ее по городам. Но здесь мотивация для сотрудников намного меньше и поэтому эффективность не такая высокая. 

Один из последних наших проектов мы открыли в пандемию в начале 2021, совсем недавно: это гастробар Poke Top в Новосибирске. Попытаюсь вам передать тот заряд, который у меня был в процессе придумывания концепции. Я выстраивала всё до мелочей: каким будет мой гость? во что он одет? как войдёт? что попробует? почему захочет вернуться? 


Кстати, ответить на эти вопросы помогает знание психографических типажей гостей ресторана — этой теме у нас посвящен отдельный курс

ПОВЕДЕНЧЕСКИЕ СЦЕНАРИИ ГОСТЕЙ РЕСТОРАНА


А еще стоит отметить, что мы открылись в центре города, в историческом здании, и это тоже целая история, которую нельзя повторить. Это еще одна причина, по которой я и в дальнейшем я буду открывать уникальные рестораны.

Я совсем не утверждаю, что предприниматели, которые строят сеть — это бездушные люди и в их ресторанах не атмосферно. Концепция может быть потрясающей и повторить ее может быть сложно. Им важно открыть ресторан, обкатать финансовую модель и масштабировать на города. Особое внимание уделяется бизнес-процессам, чтобы они были универсальными и могли адаптироваться под любой город.  

В уникальных историях важно развитие бренда основателя, так как мы вкладываем в такое заведение свою душу. И должны заниматься продвижением не только заведений, но и своим собственным. Для сетевых ресторанов это не так важно.

В итоге кто-то хочет создавать сказку и удивлять людей. При этом душевный ресторан — это не ресторан для души, это прибыльный бизнес. А кто-то хочет делать масштабный проект по всей стране и создавать сеть ресторанов. Здесь каждый выбирает сам.  


К какому бы типу собственников вы ни относились, выверенная финансовая модель — залог успеха как уникального, так и сетевого проекта. Если вам нужна помощь в создании или корректировке фин.модели ресторана, нажмите на эту кнопку.

АУДИТ ФИНАНСОВОЙ МОДЕЛИ РЕСТОРАНА

Читайте также:


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь