Вы хотите, чтобы я — абсолютно незнакомый человек, не имеющий ни малейшего представления о том, что вам нравится, — сказала, какое вино вам пить с едой, которую вы выбрали? Иногда мне просто хочется посмотреть человеку в глаза и сказать: «Это ваш ужин, мне-то откуда знать?»
Не совсем та фраза, которую ожидаешь услышать от профессионального сомелье, не так ли?
Однако именно так начинается колонка американки Бьянки Сэнон для журнала The Eater, в которой она предлагает забыть о старых правилах подбора еды к вину. Написать этот текст ее сподвигла довольно частая ситуация, когда гости просят посоветовать вино не к одному блюду, а к сету, куда может входить до семи позиций — от ребрышек по-сычуаньски до креветок и японской лакедры.
В приницпе это возможно, но суть-то в другом. Когда люди вслепую спрашивают официанта или сомелье, что им пить с заказанной ими едой, по умолчанию предполагается, что профессиональный вкус сомелье превосходит вкус гостя; что он, сомелье, знает некую формулу, которая сделает блюдо вкунсее для гостя (ну или хотя бы его не испортит). Но восприятие у всех людей индивидуально — все мы по-разному ощущаем вкусы и ароматы. Не существует объективно идеальных сочетаний.
Вот три простых правила, которыми Сэнон предлагает руководствоваться при подборе вина в противовес традиционным методикам.
-
Подбирать вино не к еде, а к атмосфере
«Когда меня просят посоветовать вино, я первым делом спрашиваю: «По какому поводу?»... Я хочу знать: обедаете ли вы со старым другим, или вам нужно развлечь своего босса, угощаете ли вы родителей или вернулись домой после долгого отъезда?», — пишет Сэнон.
На выбор вина влияет и атмосфера самого ресторана, например, музыка и еще множество других факторов. Выбор вина зависит от них куда больше, чем еды: поэтому одному и тому же гостю к одному и тому же блюду в разных обстоятельствах подойдут разные вина. Человек, который спрашивает совета у сомелье, хочет в первую очередь получить опыт, впечатление, подходящее случаю и его настроению.
-
Сменить терминологию
Вина могут быть низко- и высококислотными, с оттенком цитрусовых или ароматом абрикосов — а могут быть «задумчивыми», «элегантными» или «проникновенными».
Не все гости хотят вникать в то, как содержание танинов влияет на вкус вина; с другой стороны, использование такой «эмоциональной» терминологии может помочь тем, кто оказался заложником собственных стереотипов и убежден, что не пьет танинные красные, пока не попробует Marenas LaVeló Tempranillo. -
Пить то, что хочется
Ключ к знанию вина — это желание его исследовать. Очень часто люди просят совета сомелье, потому что боятся выбрать «неправильное вино», которое испортит их еду.
«Но вот что нужно знать: большинство вин хорошо сочетаются с большинством продуктов», — уверена Сэнон. Случаи, когда вино действительно может испортить еду, довольно редки. И даже это не так важно, если гость думает, что вино восхитительное, потому что оно попало под его настроение.
Нужно ли вашему ресторану вино, сомелье и винная карта, как ее составить и с чем сочетать, а, главное, как начать на ней зарабатывать, — обо всем этом вы сможете узнать на вебинаре Марии Аландаренко, который пройдет на нашей площадке 22 апреля. Регистрируйтесь по этой ссылке!
Читайте также:
Комментарии