В предыдущих выпусках «Заметок официанта» были в деталях описаны мытарства стажера, который только пришел на работу в своей первый ресторан. В новой части наш герой рассказывает о том, что происходит после того, как стажер получает заветную карту и проходит официальное посвящение в официанты...
Все-таки официанты — главные люди в сфере общественного питания, хотя многие постоянно об этом забывают и недооценивают их роль в ресторанном бизнесе.
Давайте представим, что из обычного, классического ресторана на пару часов пропадают все повара. Крах и всеобщая паника? Не думаю. Ведь можно просто посидеть, попить вина, обсудить последние новости за чашкой кофе или полистать ленту инстаграма (как раз занимает примерно пару часов).
Уберем на то же время всех менеджеров. Здесь уж точно ничего не изменится. Хотя существует вероятность, что дела пойдут даже лучше. Меньше нервов – максимум продуктивности. Множество опытных официантов могут выполнять почти все менеджерские обязанности (но об этом позже).
Теперь уберем барменов. 95% официантов знают, как приготовить кофе, заварить генмайчу, и уж тем более в курсе, как достать из коробки бутылку воды без газа комнатной температуры. Ну а смешать апероль шприц можно с закрытыми глазами.
Парковщики, гардеробщики, хостес – я думаю, без них можно прожить пару часов. Сам припарковал машинку, курточку повесил рядом на стул, ну а проводить до стола тебя может твой лучший друг — официант.
Таким образом напрашивается нехитрый вывод: единственные сотрудники, без которых заведение «встанет», – официанты.
(Про управляющего и шеф-повара я здесь не говорю, поскольку я НЕ работал на этих должностях и не могу знать всех тонкостей и степени их значимости в жизни ресторана).
Вы возразите:
«Но менеджер тоже может обслужить столы, а бармен вынести напитки?»
По сути, да. Но на практике этого никто никогда не делает, и в отсутствие достаточного количества персонала на официантов просто падает в два-три раза больше работы.
Главная проблема в том, что официантам не дают осознать их значимость, нужность, всячески приземляя, подрезая крылья, а порой — откровенно втаптывая в землю. Сложившийся в России стереотип убеждает нас, что в официанты идут не особо удачливые, ничего не добившиеся в жизни люди. И порой это очень давит. Но, знаете, когда выходишь со смены с двадцатью тысячами чаевых в кармане, давление резко уменьшается. Впереди только светлое будущее, ром и пиастры.
Я оттрубил в общей сложности около 7 лет, обслуживая и обхаживая русский и иноземный люд. Не могу сказать, что эти годы были лучшими в моей жизни. Случались непростые времена, но в целом работы интереснее я себе представить не могу (только если вы не дрессировщик панд и не Киану Ривз).
Да, иногда проскакивали мысли:
Вот бы сейчас в офис, да на пятидневочку с 9 до 18!
Но там же никакой романтики! Что детям будешь рассказывать, ты, работник офиса?
Вот помню был день когда я ...я..ну в общем мы с ребятами пошли в бар после работы и напились...
(А мне не нужно было идти после работы куда-то, я злоупотреблял прямо во время работы! А потом еще и после. Знаю, хвастаться тут абсолютно нечем, но кто еще в России может позволить себе работать в таком свободном режиме?).
Так что мне хочется в красках рассказать о всех аспектах этой самой интересной в мире работы (кроме панд и Киану). Если что-то упустил – значит, об этом нужно было умолчать. А вообще – ловите все без прикрас. Вперед.
Форма. Чуть выше я уже рассказал о некоторых аспектах амуниции официанта. Хочется добавить, что, если ресторан супер-лакшери сегмента, скорее всего, придется носить брюки, рубашку и бабочку. Это самая убогая форма в мире, так как большинство офиков покупают самые дешевые вещи. А что может быть хуже чиповых классических брюк и криво скроенной белой рубашки?
Свой фартук официант получает в ресторане и даже расписывается за его получение, ведь в случае увольнения казенное имущество необходимо будет сдать. Иначе не видать тебе расчета.
Новые фартуки – непозволительная роскошь, которую можно найти только в недавно открывшихся местах. Смех смехом, но иногда сотрудники вынуждены самостоятельно подшивать и ставить заплаты на фартук, дабы не опозориться перед гостями.
Лучшие фартуки — те, что завязываются на поясе. Их почти не замечаешь. На моем первом месте работы фартуки надевались через шею, и после нескольких месяцев появились неприятные ощущения в спине, да и голова начала болеть гораздо чаще обычного. Пришлось смириться, так как форма официантов, как и дизайн ресторана, является частью общей концепции, которую не будут менять из-за каких-то мигреней.
Что лежит в карманах фартука официанта?
Это известно одному богу. Но вообще, стандартный набор должен выглядеть так:
- две ручки,
- две зажигалки,
- нарзанник (штопор, открывашка, нож сомелье),
- блокнот (чаще используется сложенный вчетверо лист А4),
- карта официанта.
Отдельно есть карман для чаевых.
Почему некоторые предметы в двойном экземпляре? Чтобы второй при случае можно было отдать гостю.
Практически у всех в кармане лежит пачка сигарет. С утра желательно покупать новую, так как половину в течение дня расстреляют коллеги. Странно, но в среде официантов можно спокойно стрелять сигареты, причем делать это несколько раз в день. Просто будь готов, что в любой день под расстрел попадешь ты. Особо суровые носят еще и фляжку с чем нибудь крепким, но это уже совсем отбитые персонажи. Ну и телефон, разумеется, но его лучше класть в джинсы. Иначе вылетит/выпрыгнет/украдут и тп. В зале при гостях строго запрещено делать что-либо с телефоном, хотя это зависит от строгости и внимательности менеджера. Обычно на это возлагается большой болт. (Что в корне неверно: согласно санитарным требованиям, личный мобильный телефон и некоторые другие вещи вообще не должны использоваться сотрудниками ни в зале, ни на кухне).
Если ты закончил путь стажера и стал официантом совсем недавно, это сразу бросается в глаза. Отглаженная форма, в наличии даже не две, а три зажигалки, в глазах готовность выполнить любое указание менеджера, а желание заработать просто запредельное.
Опытный официант ведет себя немного по-другому. Выполняя свои обязанности, он как бы делает миру одолжение. Обязательными являются длинные, тяжелые, скорбные вздохи, дающие понять, как же ты устал один тащить дармоедов и нахлебников в лице всего ресторана. Нужно научиться вести себя так, чтобы менеджер или любое вышестоящее руководство десять раз подумало, прежде чем обременить тебе какой-то дополнительной работой.
Хоть я и не служил, но опытный официант и правда похож на «деда». Стажеры выполняют всю тяжелую и грязную работу; с поварами можно договориться на более жирные и толстые куски мяса в супе. Угостить такого важного человека сигаретой считается праздником, а уж похвала от него и вовсе делает бренное существование новичка осмысленным.
Если только что получивший карту «зеленый» официант выслуживается перед гостем, дабы угодить ему как можно больше, то старожил часто норовит всем своим видом показать, какая высокая честь оказана этим плебеям. А после молча подливает в чайник кипяточку — об этой и о других привычках гостей, которые бесят официантов, речь пойдет в следующих частях.
Продолжение следует.
Читайте также:
Комментарии