«ЕГЭ» для блюд в ресторане. Пять критериев оценки
Стандарты
Поварам

статья

«ЕГЭ» для блюд в ресторане. Пять критериев оценки

05 февр. 2021
411
0 дочитываний
3 мин

В ресторанах очень часто проходят проработки нового меню. Выглядит это примерно так: собирается рабочая группа: управляющий, маркетолог, шеф-повар, работники кухни и зала. Потом готовится  — условно  — 10 блюд, все их пробуют, дают оценку вкуса. Далее калькулируют себестоимость, четыре из 10 забракуют, шесть введут в новое меню.

Вполне возможно, что у вас не совсем так и итоговое решение принимает только экспертная группа из управляющего, маркетолога и шеф-повара.

Подробнее о том, как должна проходить проработка блюд в ресторане, можно послушать по этой ссылке.

Но и в первом, и во втором случае вы  с высокой вероятностью допустите  большие ошибки при выборе блюд для нового меню. Потому что на ваше решение должны влиять не только вкус и себестоимость, но еще порядка 20 параметров с оценкой по пятибалльной шкале. Блюда, которые можно ввести в меню, должны в совокупности набрать от 90 до 100 баллов. И вот тогда можно с вероятностью 100% сказать, что вы сделаете правильный выбор. 

  1. Первый параметр — доступность продуктов. К примеру, мы хотим новое блюдо из фермерского кролика. Закупаем мы его напрямую у фермера ИП Иванова. Качество прекрасное, блюдо изумительное, НО! Такого кролика нам может поставить только один поставщик, и кролик у него есть не всегда, или же привозить он его может только один раз в неделю (и есть еще много других вариантов этих НО).

    Поэтому логистика у блюда кроликом по факту  —  1 балл, потому что базовый ингредиент есть только у одного поставщика. А вот была бы альтернатива – хотя бы два поставщика  — то было бы уже 2 балла. А если мы хотим себя обезопасить и иметь по этому пункту 5 баллов, то и поставщиков с кроликом мы должны тоже знать как минимум пять. Вот такая математика.
     
  2. Второй параметр  — скорость отдачи/сборки блюда после заказа. Здесь шеф-повару надо хорошо продумать заготовки, а также процесс доготовки и украшения блюда. Идеально, когда в момент заказа даже самое уникально-фирменно-эксклюзивное блюдо собирается из полуфабрикатов за одну минуту, ну или максимально быстро согласно стандартам вашего заведения. 
    Вы сами задаете свои стандарты по времени отдачи и сами решаете: что для вас очень хорошо, а что недопустимо. Например, собрать шаверму за одну минуту – это отлично, а за пять минут - это 1 балл. Собрать фирменный ролл за три минуты – это отлично, а за восемь – 1 балл. 

    Если у вас европейская кухня, то отдача в зал в среднем оценивается так:
    5-7 минут – 5 баллов
    8-10 минут – 4 балла
    11-13 минут – 3 балла
    14-16 минут – 2 балла
    17 и более минут – 1 балл

    Еще раз отмечу: это очень обобщенные цифры. У вас может быть не так. Все очень индивидуально, и стандарты задаете сами. Однако помните: чем меньше время отдачи, тем выше ваша оборачиваемость и сильнее экономика.
     
  3. Третий параметр  — 5% запаса по фудкосту на рост себестоимости в течение года. Это опять про усиление экономики. Например, для супов из основного меню у вас стандарт фудкоста 27%. А для новинок постного меню вы закладываете на 5% меньше, то есть 22%. Оценивается этот параметр так: на сколько процентов фудкост нового блюда меньше, чем в основном меню, столько баллов оно и получает. Максимальный балл  — 5.
     
  4.  Четвертый параметр — композиция цвета. Это уже про органолептику блюда. Чем блюдо вкуснее, тем лучше, и цвет, конечно, тоже играет важную роль. Оцениваем следующим образом:
    5 баллов – инстаграмно-бомбическая композиция цвета
    4 балла – удивительная
    3 балла – интересная
    2 балла – обновленная
    1 балл – обычная
     
  5. Пятый параметр – запах блюда, тоже про органолептику. Запах оцениваем так:
    5 баллов – будоражащий аппетит
    4 балла – ароматный
    3 балла – хороший акцентный
    2 балла – слабый аромат
    1 балл – раздражающий запах


Чтобы систематизировать все параметры есть, специальная таблица. Ниже в ней собраны пять параметров:

Раздел Параметр 5 4 3 2 1
логистика Доступность продуктов Много: более 5 поставщиков Есть у 4-5 поставщиков Есть у 3 поставщиков Есть у 2 поставщиков Есть только у 1 поставщика
 
технология Скорость отдачи/сборки блюда 5-7 минут  8-10 минут  11-13 минут  14-16 минут 17 и более минут
экономика Запас на 5% по фудкосту -5% -4% -3% -2% -1%
органолептика 1 Композиция цвета инстаграмно-бомбическая удивительная интересная обновленная обычная
органолептика 2 Запах блюда Будоражащий аппетит ароматный хороший запах слабый аромат раздражающий запах


Пользуйтесь этой таблицей для проработки и оценки своего меню. А если хотите устроить своим блюдам полноценный экзамен по всем 20 параметрам, переходите по ссылке и записывайтесь на вебинар «ЕГЭ» для блюд», который пройдет на нашей площадке 11 февраля.

 

Читайте также:


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь