Очень большое значение имеет роспись по полянам. Либо ты с утра ходишь довольный, как будто уже заработал свои пять тысяч – стандартная мера достойного заработка за день. Либо понимаешь, что светит тебе максимум трешка. Естественно, главное верить в лучшее, и здесь помогает основное правило работы:
Сегодня ты, завтра — я.
И еще, любимое:
Раз в год и палка стреляет.
Практически у каждого официанты в жизни был день, когда за смену он уносил треть, а то и целую месячную зарплату. После таких чудес примерно неделю работать не тянет вообще, но ради завистливых взглядов коллег можно потерпеть.
.Итак, гость сидит за столом и изучает меню. Начну с небольшой ремарки о нем.
Есть два основных формата меню – с фото блюд и без.
Фото даёт понять, что именно будет на тарелке, и повара стараются полностью воспроизвести внешний вид с картинки, а гость имеет полное право выразить свое негодование, если что-то будет не так.
С другой стороны, фотографии блюд лишают нас эффекта приятной неожиданности. Даже красочное описание официанта оставляет просто р для фантазии. Это как подарок на день рождения, не завернутый в упаковку: приятно, конечно, но сюрприз подпорчен.
Сейчас во многих заведениях вместо названий блюд перечисляют главные ингредиенты. Например:
- Сельдерей, треска, оливки – 400 р.
- Телятина, свекла, хумус – 550 р.
- Малина, фисташка, лайм – 300 р.
Мне очень нравятся подобные описания, так как действительно не представляешь, какую форму на тарелке примут эти продукты.
Меню подается в строгом порядке. Сначала взрослым женщинам, далее невзрослым женщинам, потом взрослым мужчинам, просто мужчинам и, наконец, детям. При этом официант по возможности проговаривает блюда, которых нет в меню — так называемые «блюда от шефа».
Блюда от шефа. Я понятия не имею, что это такое. И никто не знает. Ни один человек в мире. Ведь шеф их не готовит. Это один большой обман: шеф вообще редко готовит на кухне. Чаще всего блюдо от шефа – это любая позиция из меню, ингредиенты для которой (или заготовки) скоро испортятся.
По классике, в первую очередь официант принимает заказ на напитки. Обычно это вода, и на этом моменте я хотел бы остановиться подробнее.
Вода в ресторанах бывает 2-х видов: бесплатная и космически дорогая. Бесплатная – чаще всего из-под крана (кран-вода), в лучшем случае — из кулера. Сейчас бутылки с обычной водой стоят на столе многих ресторанов, и первое, что делает официант после подачи меню – наливает гостям живительной влаги, дабы освежиться с дороги. Данный ритуал сразу располагает гостей к персоналу и всему ресторану в целом – вроде еще ничего не заказали, но уже выпили бесплатно.
Разумеется, есть рестораны, где НЕ брендированная вода категорически отсутствует для гостей. Главная причина – конечно же, деньги. Сан Пелегрино, Аква Панна, Перье, прочие Воссы и Эвианы делают ресторану отличную прибавку к заработку, так как сейчас редко где можно встретить в меню бутылку 0,75 л дешевле, чем за 400-500 рублей, а это, между прочим, цена супа, салата или десерта в приличном месте.
Освежить в памяти недавнюю публичную дискуссию дизайнера Артемия Лебедева и ресторатора Дмитрий Блинова по поводу воды в ресторанах можно здесь. А тут — послушать довольно эмоциональный комментарий Блинова по следам этого спора.
Ресторан чаще всего оправдывается тем, что вода из-под крана небезопасна, отвечать за ее качество невозможно, и,.если гость случайно отравится, тяжело будет выяснить причину. Конечно же, водкой или мидиями в наше время отравиться гораздо легче, но отмазка прекрасно работает. Кстати, на моей памяти водой из-под крана отравились примерно 0 человек.
У всех официантов была ситуация, когда гость просил воды запить таблетку. Обычно это происходит после еды, в момент расчета. Я, признаюсь честно, поступал по-разному, и все зависело от моего настроения и количества оставленных чаевых.
После принятия заказа на напитки официант убегает на бар. Обычно напитки готовятся в течение 3-5 минут (в спокойное время). У меня есть небольшой опыт работы барменом, и я знаю на практике: если делать все рационально и грамотно, можно сократить время выдачи заказов в среднем до 2 минут. Обслуживая стол, я любил приносить напитки секунд через 30 и наблюдать за восхищенными моей скоростью и смекалкой взглядами.
После выноса и разлития напитков следует заказ того, ради чего приходят в ресторан. Официанту в этот момент нужно помнить про стоп-лист, чтобы избежать конфуза. Представьте: гости сделали большой заказ, отталкиваясь от какого-то конкретного блюда. А через 2 минуты им говорят, что его нет, и нужно придумывать все заново.
Для того чтобы записывать заказ, чаще всего используется обычный блокнот, лист которого расчерчивается по количеству гостей за столом. Некоторые рестораны пользуются айпадами, тачпадами и прочими падами, но при этом, как мне кажется, теряется какая-то частичка ресторанной магии.
Насчет записывания заказа. Записывать – это хорошо. Разумеется, если пришел один гость с намерением выпить чашку кофе и съесть круассан, не стоит марать чернилами девственный холст. Это касается только опытных сотрудников. Новичкам я рекомендую писать абсолютно все, так как любой просчет может стоить вам работы.
И напротив, не нужно пытаться запомнить банкет на 20 человек. Хотя многие пытаются, и потом долго вспоминают у компьютера гарниры к стейкам и сиропы для капучино.
Еще блокнот может послужить официальным документом, способным оправдать ваш якобы «косяк». Особо интересные личности очень любят отказываться от блюд, руководствуясь тем, что «я это не заказывал, я заказывал совсем другое». Запись в блокноте может поставить некоторых «отказников» на место. Не всех, далеко не всех, но шанс угодить на адекватных гостей есть. В любом случае ты будешь прав в глазах менеджера и коллег, а это уже неплохо.
Если заказал – ешь. Не меняй выбор. Иначе попадешь в ад.
Особенно официанты «любят» гостей, которые меняют заказ после того, как он уже отправлен на кухню. Один раз, по молодости, я попросил в «Макдоналдсе» ванильный молочный коктейль. Оплатил, подождал примерно 15 секунд и сдуру ляпнул: «А можете вместо ванильного сделать шоколадный?». Я увидел такое количество боли и ненависти в юных глазах кассира, что стыд накрыл меня волной, а друг, стоявший рядом, покраснел за нас обоих. Кассир, кстати, не сдержался и попросил меня так больше не делать. Попросил максимально вежливо, но с тех пор я беру в Маке только картошку.
В конце приема заказа, очень важно обговорить с каждым гостем, в какой последовательности выносить еду и напитки. В первые дни работы я столько раз спотыкался на этом, ведь у всех совершенно разные представления об очередности в приеме пищи. Лучший вариант для официанта – все по готовности. Разумеется, если гость заказал суп и стейк и попросил их принести «как получится», опытный официант сначала принесет суп. Ведь, если вынести все сразу, стейк «умрет», и придется жевать подошву. Такие мелочи очень влияют на размер чаевых.
Аналогичная ситуация с кофе. Я люблю пить кофе в конце, после еды. Другие предпочитают перед едой. Третьи — вместе с едой. Это не вода, которая может стоять на столе весь вечер и не потерять кондицию. Кофе умирает за считанные минуты, и оплачивать не вовремя вынесенный напиток будет официант.
В этой статье описана часть цикла сервиса так, как его видит официант. А здесь вы можете сказать контрольный лист наблюдения, который используется для контроля за всеми семью шагами сервиса в ресторане.
КОНТРОЛЬНЫЙ ЛИСТ НАБЛЮДЕНИЯ ЗА ОФИЦИАНТОМ
Читайте также:
Комментарии