На информационно-образовательной площадке для рестораторов и сотрудников ресторанных проектов Лемма.Плейс завершился онлайн-марафон «Новая реальность. Сервис 2020». Спикеры – эксперты и практики ресторанного рынка. Марафон проводился при участии Центра поддержки предпринимательства Карачаево-Черкесской Республики «Мой бизнес».
День 1.
Жанна Дюсенова, эксперт студии The Guests: «Стандартизация, которая работает»
Бизнес – это марафон или спринт? Весь бизнес, включая ресторанный, это марафон. Сейчас в силу изменяющихся обстоятельств приходится бежать в режиме спринта. Как перестать это делать? Нужно отстроить непрерывные сквозные бизнес-процессы (многократно повторяющаяся логически связанная последовательность действий, направленная на создание ценности или достижение ожидаемого/запланированного результата) и подключить к забегу всю команду. Каждый должен знать: чем ему заниматься, что делают другие члены команды, в какое время и каким образом, независимо от того, на каком участке эстафеты он стоит. Что важно? Подтолкнуть команду к принятию решений и распределить ответственность среди всего персонала. Стройте бизнес-процессы осмысленного и искреннего сервиса. Главная ценность – это доверие и достижение ожидаемого запланированного результата. Обратите внимание, каким образом у вас заканчивается процесс обслуживания гостя в ресторане? Только расчетом? А вы получили обратную связь? Какие у гостя впечатления, эмоции? Есть ли у него желание сделать заказ снова и порекомендовать друзьям? Кто должен моделировать бизнес-процессы на верхнем уровне и затем детализировать каждый подпроцесс? Какие шаги нужно предпринять, чтобы стандартизация работала? Об этом подробнее читайте в нашем материале и смотрите вебинар.
День 1.
Юлия Логинова, бизнес-тренер в HoReCa: «Психология сервиса»
Статистика показывает, что затраты на привлечение нового гостя в 5-8 раз больше, чем на удержание существующего. Большая часть гостей окупается лишь через год работы с ними. Если гость ушел до этого срока, то он принес убытки. Увеличение процента удержания гостей на 5% увеличивает прибыль компании на 50-100%. Интересная статистика, не правда ли? Как сделать так, чтобы постоянные клиенты остались с вами? Не думайте в начале о деньгах, думайте о сотрудниках, а они будут думать о клиентах с любовью. В итоге вы, как владелец, получите свои деньги и снимете сливки, но только наберитесь терпения и правильно расставьте приоритеты. Гостям важен качественный сервис, а сервис – это профессионализм команды. Вкладывайтесь в обучение сотрудников и создайте единую концепцию сервиса. Частая ошибка рестораторов: они думают, что сотрудники все знают и понимают, что им легко после 4 месяцев на карантине вспомнить все детали в первый рабочий день. На деле это может оказаться провалом. Готовьте свой коллектив к любым внештатным ситуациям заранее. Возьмите управление сервисом в свои руки, работайте по правилам своего заведения. «Гость – это король», но ресторан управляет сервисом.
Что такое клиентоориентированность? Кто такой гость нового времени и какие ожидания у него от сервиса? Какие составляющие сервисной культуры на предприятии? Ответы на эти вопросы найдете, посмотрев вебинар или прочитав материал на нашем портале.
День 2.
Мария Иноземцева, генеральный директор ZUMA: «Как грамотно выстроить бизнес-процесс в ресторане: руководство к действию»
Каким образом вы понимаете причину возврата гостя в ресторан, да и еще вместе с друзьями? Анализируете меню, сравниваете с показателями продаж? Нет, тогда срочно приступайте.
Управление производством, прежде всего, экономический показатель. Бизнес-процессирование и метрики являются основными пунктами того, как вы управляете, насколько глубоко анализируете то, что происходит в проекте – управление потреблением, структурой, меню, себестоимостью через нормирование и рецепты, управление ценой закупки. Сетевой анализ результатов, правила проведения инвентаризации – это все вещи, которые необходимо применять.
Вы контролируете и планируете свои товарные запасы, траты? В какой системе ведете учет и ведете его вообще? На сколько баллов по 10-балльной шкале у вас отстроен бизнес-процесс входа продукта в ресторан? Вы используете ABC-анализ (метод повышения эффективности и результативности системы продаж предприятия)? Этот анализ помогает реально понимать структуру своего чека, Foodcost, среднюю цену позиции. Вы открылись после карантина с прежним меню? У вас совсем не изменились пищевые привычки клиентов? Поделитесь с нами ответами. Если вопросов больше, чем ответов, то, скорей, переходите по ссылкам на вебинар или статью и черпайте знания прям ковшом. Можем дать ведро. Больше унесете.
День 2.
Наталья Кулакова, основатель консалтинговой компании для рестораторов KULAKOVA&PARTNERS: «Инструменты бережливого менеджмента»
В кризис особенно необходимо экономить или больше зарабатывать? Совсем не хочется начинать считать каждую 1000 рублей расходов: как будто она последняя. Вы можете себе это позволить: не считать, а тратить как душе угодно, если хотите…только увеличивать расходы. А как же доходы? Как приумножать капитал? Используйте бережливый менеджмент, который сократит количество брака, травм, аварий, времени производственного цикла, высвободятся площади, произойдет рост производительности труда. Если вы не ведете, или у вас плохо ведется управленческий складской учет, то точно можно сократить Foodcost на 5%, и еще можно найти дополнительно примерно 360 тысяч рублей, а то и больше. Заманчиво? У вас должны быть разработаны в управленческом учете показатели вашей эффективности, которые бывают 3-х видов – эффективности, результативности и производственные показатели. Как распределяются ваши затраты в процентах от вашей выручки? Как анализ отчетов поможет увеличить прибыль? Знаете один из главных принципов бережливого менеджмента? Идти в гембу, искать проблему, не сидеть в кабинете. А вот зачем это делать и что вы найдете там, как это поможет выстроить бизнес-процесс правильно, каким образом наглядно увидеть утечку денег, как оптимизировать расходы на персонал и многое другое смотрите и читайте на нашем ресурсе. Приятного изучения! Не забудьте поделиться впечатлением!
День 3.
Валерия Рекша, consulting, HR-эксперт IT-платформы Лемма.Плейс: «Операционное управление командой сервиса»
Для того, чтобы выстроить стратегию работы с персоналом, необходимо определиться со стратегией компании. В нынешней ситуации планируйте на короткие периоды, например, на квартал. Для разработки стратегии используйте очень популярный инструмент – SWOT-анализ. Ваша задача понять и выбрать 3-4 стратегических пункта, над которыми вы с командой будете работать в ближайшее время. Помимо этого анализа, используйте PEST-анализ, с помощью которого можно выявить политические, экономические, социальные и технологические аспекты внешней среды. Ваша стратегия должна легко транслироваться в действия, быть целостной и последовательной, а все компоненты соответствовать друг другу; учитывать интересы всех подразделений и сотрудников всех уровней. Путь построения стратегии: от акционеров к бизнесу, а от бизнеса уже к HR. Как грамотно его выстроить? Чем хороша система комплексного вознаграждения «Total rewards»? Какие компоненты входят в ценностное предложение работодателя для потенциального сотрудника? Как правильно сформировать ФОТ в период пандемии? Вы сможете получить инструменты по подбору персонала в команду и другой полезный материал, посмотрев вебинар или прочитав статью на нашей площадке.
День 3.
Яна Малина, соучредитель и финансовый директор сети пекарен «Печь&Ланч»: «Внедрение фондовой системы планирования в HoReCa»
Вам слабо тратить деньги только один день в неделю, даже, работая без света в складском помещении несколько дней? Зачем так мучиться? Можно купить лампочку и закрыть вопрос. Можно, а за лампочкой потянутся батарейки, туалетная бумага и даже гречка…И опять все деньги утекут из ваших рук. Поэтому возьмите себя в ежовые рукавицы и примите решение: перетерпеть! В начале должно быть планирование трат, а потом траты. Никак не наоборот. Почему многие рестораны не смогли пережить карантин? Потому что бизнес работает в долг: кредиторская задолженность из-за покупки продуктов в отсрочку; есть запасы, которые пропадают; нет никаких резервов; невозможно прожить и платить зарплату сотрудникам, которые отправлены в отпуск. И вот сперва одна неделя, а дальше и все эти месяцы привели к тому, что много заведения общественного питания закрылись. Насовсем. Нужно изменить подход к подсчету финансов, к его распределению, чтобы быть готовым к абсолютно любому кризису.
Вы умеете считать точку ноль и точку безубыточности? Какие цифры у вас? Если боитесь раскрывать свои цифры или не знаете, как посчитать, то в этом поможет вебинар Яны, где она рассказывает подробности своего бизнеса...Скорей читайте и смотрите, пока она не передумала.
День 4.
Сергей Добров, основатель онлайн-школы «Рестоматика»: «Инструменты нового маркетинга»
Если ваш ресторан после карантина открылся, то это не означает, что в него выстроится очередь гостей. И не потому, что у людей нет денег (но этот факт мы не исключаем), а просто потому, что вы не смогли выстроить эффективную коммуникацию с клиентом. Проверьте: в поисковых системах и картах ваше заведение открыто или все также висит надпись «Временно не работает»? Можете поставить зазывал на улице, но это только одна из точек соприкосновения с гостями. Никто не будет специально приходить к вам, чтобы узнать: открыты или закрыты. Используйте социальные сети, систему лояльности, поддержку блогеров и лидеров мнений, отзывы на различных порталах. Вы внедрили бесконтактное меню, чат-бот? А как гости оставляют чаевые официантам, если нет налички? Как двигается гость по вашей воронке? Как вы улучшили системную работу заведения? Какие маркетинговые активности внедрили, какая была самая крутая? Поделитесь результатами. Мы очень любим узнавать какие инструменты и системы рабочие в ресторанном бизнесе, а какие стоит отнести на чердак. Мы щедрые: обучайтесь на нашем портале абсолютно бесплатно! Смотреть вебинар. Читать статью.
День 5.
Наталья Колганова, генеральный директор компании Food Audit: «Стратегия качества и безопасности пищевой продукции РФ. Санитарная безопасность»
Получить разрешение на открытие предприятия после долгого перерыва – это большая радость, только после это состояние сменяется озадаченностью: как правильно исполнить рекомендации Роспотребнадзора и предоставить безопасность клиентам и сотрудникам?
Знаете, какие основные нарушения находят в ресторанах Москвы? Несоблюдение процедуры мойки с применением дезсредств, отсутствие масок или других средств защиты, запасов тех самых моющих и дезсредств, бесконтактных диспенсеров для обработки рук и, конечно, не соблюдается дистанция в 1,5 метра. За это штрафуют! А хотите узнать за что еще штрафуют и что считается по правилам, а что нет? Вы задумывались как перевозятся продукты? Водитель всегда в спецодежде, а в транспорте нет мусора? Ваш персонал знает, как действовать, если у гостя вдруг обнаружатся признаки COVID-19? Когда придет проверка, то какие вопросы задаст? Как выявить недостатки до и устранить самостоятельно? Обо всем этом поведала Наталья Колганова, аудитор национальных и международных стандартов HACCP/ISO. Смотреть вебинар. Читать статью.
Комментарии